食品生物应用技术第八章 生物技术在饮料生产中的应用.pptVIP

第 八 章 生物技术在饮料生产中的应用 第一节 发酵法生产乳制品 一、酸乳的定义与分类 二、发酵乳的功能特性 三、发酵乳常用的发酵剂 1．发酵乳制品 （1）酸牛乳 ①凝固型酸乳的生产 　　　　②搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产 　　　　③饮料型酸乳（活性乳）的生产 （2）干酪（Cheese）。 （3) 酸性奶油 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3．益生菌制剂 在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用制成的食品称为乳酸发酵食品。 随着科学研究的不断深入，逐步揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，因而，乳酸发酵食品更加受到人们的重视，在食品工业中占有越来越重要的地位。 乳杆菌 细胞呈多样形杆状，长或细长杆状、弯曲形短杆状及棒形球杆状，一般成链排列。革兰氏染色阳性，通常不运动，具有周生鞭毛。无芽孢。大多不产色素。 根据糖的发酵类型，可将乳杆菌属划分为三个类群 ①同型发酵群：发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，不能发酵戊糖和葡萄糖酸盐。 ②兼异型发酵群：发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，能发酵某些戊糖和葡萄糖酸盐。 ⑧异型发酵群：发酵葡萄糖产生等物质量的乳酸、乙酸或乙醇、CO2，微好氧性，厌氧培养生生长良好，生长温度范围2～53℃，最适生长温度30～40℃。耐酸性强，生长最适pH为5.5～6.2 通常用