第十二章其他乳制品生产.pptVIP

三、干酪素的质量及其影响因素 （一） 干酪素的质量标准 1．化学指标 项 目 特 级 一 级 二 级 精一级 水分（%）≤脂肪（%）≤灰分（%）≤酸度≤oT 12 1.5 2.5 80 12 2.5 3 100 12 3.5 4? 150? 12 1 1.5 60 第十八页，共四十九页。 三、干酪素的质量及其影响因素 （二） 影响干酪素质量的主要因素 1．脂肪和灰分的含量 一般干酪素成品含脂肪愈低愈佳；灰分含量愈低溶解度愈高，结着力愈强。 2.要想获得含脂率低的脱脂乳，必须采用分离效果好的分离机，并控制好影响脱脂乳含脂率的各种因素，必要时进行二次分离来获得含脂低的脱脂乳。 3.影响干酪素中灰分高低的因素，对酸法而言最主要是点制操作。 第十九页，共四十九页。 四、用途 干酪素主要在以下食品中应用：肉制品、冰淇淋和冷冻甜食、咖啡伴侣和植脂末、糖果、发酵乳制品、浓汤、烘焙食品、高脂肪含量粉、起酥油和涂抹油、速食早餐和饮料、婴儿食品、面食制品、运动饮料、干酪制品、营养机能食物、药 第二十页，共四十九页。 第二节 乳 糖 第二十一页，共四十九页。 一、概述 （一） 乳糖的种类及溶解度 牛乳中含乳糖4.3%～4.5%。乳糖有两种异构体，即α-型及β-型乳糖。 α-型乳糖通常含一分子结晶水，熔点202℃，β-型为无水物，熔点252℃，比α-型甜味强，溶解度也高。 乳糖水溶液温度为20℃时，两者呈平衡状态（α乳糖为37.3%，β乳糖为62.7%），变为平衡乳糖。 第二十二页，共四十九页。 一、概述 （一） 乳糖的种类及溶解度 1. 最初溶解度 2. 最终溶解度 3. 饱和溶解度 乳糖加大量水时，有一定的量立即溶解。这是α含水乳糖被溶解，称为初期溶解度。 即最初溶解的α-型乳糖逐渐转变为β-型乳糖，终期溶解度时，α-乳糖和β-乳糖达到平衡。 将某一温度下的乳糖饱和溶液冷却到一定温度以下，乳糖结晶，这种状态称为该温度下的饱和溶解度。 第二十三页，共四十九页。 一、概述 （二）生产乳糖的原料 生产乳糖所用的原料为生产干酪、酸凝乳、干酪素时所剩的乳清。 乳清是一种总固形物量在6.0%～6.5%的不透明的浅黄色液体，其主要成分为乳糖、部分的乳清蛋白和矿物质。 第二十四页，共四十九页。 二、乳糖生产技术 （一）粗制乳糖生产技术 1. 生产工艺 乳清→预处理（中和、沉淀过滤或压滤） → 滤液真空浓缩 →冷却结晶 →结晶体分离→洗 涤和脱水 →干燥 →筛选 →成品 第二十五页，共四十九页。 第二十六页，共四十九页。 二、乳糖生产技术 2. 生产技术要点 （1）乳清的预处理 （2）浓缩 （3）冷却和结晶 （4）结晶体的分离 （5）洗涤和脱水 （6）乳糖的干燥 除去非糖物质—蛋白质和脂肪，以利于乳糖结晶。 为使乳糖结晶，将乳清浓缩10～12倍，干物质含量达到60%～70%，乳糖的含量为54%～65%。 浓缩乳清要求有一定的过饱和系数，最适宜的乳糖过饱和系数约为1.8。采用20～24℃结晶较好。在自然条件下结晶，结晶时间为48h。 结晶体与母液分离的方法有离心分离法及沉降法两种。 整个结晶体都经过水的喷射，离心脱水至没有水分离出为止。分离后的湿乳糖为淡黄色或黄色结晶，含水量不超过15%。 经洗涤脱水后的乳糖，其含水量在10%～15%之间，而成品含水量最多不能超过2%。 第二十七页，共四十九页。 （二） 精制乳糖生产技术 1. 精制乳糖的生产工艺 粗糖溶解 → 压滤 → 结晶 →脱除母液及洗涤 → 干燥、粉碎和筛选 → 包装 第二十八页，共四十九页。 （二） 精制乳糖生产技术 2. 生产技术要点 （1）粗糖溶解 （2）压滤 （3）结晶 （4）母液的脱除及洗涤 （5）干燥 （6）母液、洗涤水和活性炭中乳糖的回收 第二十九页，共四十九页。 三、乳糖的质量标准 （一）我国粗制乳糖的质量标准 粗制乳糖的质量标准应符合我国的国家标准GB5422—1985，本标准适用于以乳清为原料，经结晶干燥等工序制成的粗制乳糖。 第三十页，共四十九页。 四、乳糖及其水解制品的应用 （一）在食品中的应用 （1）乳糖在过去主要用于婴儿配方乳粉，用以提高配方中乳糖量以达到人乳中乳糖含量，乳糖可应用于许多食品中。 （2）乳糖能应用于饮品、香料和肉制品，主要是因为它可以降低甜度、增强延长保质期及降低成本。 （3）乳糖应用于糖果工业的主要作用是降低甜度、增强风味、提高色泽保持力、