食品加工技术课件-肉制品加工原理.pptVIP

淀粉作用机理 淀粉颗粒的糊化温度较肉蛋白质变性温度高，当淀粉糊化时，肌肉蛋白质的变性作用已经基本完成并形成了网状结构，此时淀粉颗粒夺取存在于网状结构中结合不够紧密的水分，这部分水分被淀粉颗粒固定。 淀粉颗粒因吸水而变得膨润而有弹性，并起着粘着剂的作用，可使肉馅粘合，填塞孔洞，使成品富有弹性，切面平整美观，具有良好的组织形态。 2、保水剂 大多使用的为碱性磷酸盐类。在效果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。关于保水性机理，在下一章将讨论。 ? 3、乳化剂 一般猪肉肌肉中含水量大约为70%，大部分水在加工中很容易流失。因而在肉品加工中（特别是香肠制品）为了吸附更多的水和脂肪，除添加磷酸盐外，还要添加一些乳化剂或粘着剂。这些粘合剂添加能减少产品的成本，并能改善肉的组织状态和产品风味。 酪蛋白酸钠 乳清蛋白 大豆蛋白 血清粉 葡萄糖酸─δ─内脂（glucose delta Lactone，简定为GDL） 第二节 腌制 腌制的概念和作用 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。 今天的腌制还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。 一、腌制所用的材料及其作用 食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌 作用