食品加工技术课件-膨化食品.pptVIP

膨化食品 第一节 概述 一、 定义 膨化食品： 指将原料（主要是谷物原料）进行高温高压处理后，迅速降低压力，使其体积膨胀若干倍，且内部组织呈多孔海绵状的食品 二 、 粮食挤压膨化后性质的变化 （1） 挤压过程中的淀粉变化 A 淀粉在挤压食品中所起的作用 赋形作用 密度控制作用 硬度的控制作用 吸水速度控制作用 风味调节作用 B 淀粉在挤压过程中的变化 糊化、糊精化、降解 （2 ） 膨化过程中的蛋白质变化 A 蛋白质的变性作用 B 蛋白质的含量有所降低，但游离的氨基酸 含量增加 C 结构发生变化，消化利