食品加工技术课件-肉制品生产技术.pptVIP

第四节 各种肉制品生产技术 绞肉机能将肉块、脂肪等主要原料精细地切碎，还能同时将辅料：水、冰屑、调料等附加品（填充剂）同肉末一起搅拌成均匀的乳状物。 绞肉机分别有立式、台式、豪华型，本机优点是省电耐用、方便快捷、具有结构紧凑、 外形美观、操作简便、效率高、耗电少、清洁保养容易、安全卫生等优点。 一、腌腊肉制品 凡原料肉经预处理、腌制、脱水、成熟保藏加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。我国主要有：咸肉、腊肉、板鸭、封鸡、腊肠、香肚、中式火腿等；国外主要有培根、萨拉米干香肠和半干香肠。 1.腊肉加工 1.1工艺流程 选料修整 → 选料修整配制调料 → 腌制 风干、烘烤或熏干 成品 包装 1.2操作要点 1.2.1选料修整 选用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm的新鲜猪肋条肉。 1.2.2配料调制 四川腊肉：盐7~8Kg、花椒0.1Kg、白酒0.15Kg、白糖1Kg、硝酸钠0.05Kg、混合香料（桂皮3Kg、八角1Kg、甘草3Kg、荜拨3Kg） 干腌法是将腌制剂（食盐、亚硝酸盐等）擦在肉表面，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。 1.2.3腌制 优点：简单易行、耐贮藏；缺点是咸度不均匀、费工耗时、重量养分均有损失。 湿腌法是将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，将肉浸泡在盐水中腌制的方法。盐水浓度根据产品种类、肉的肥瘦程度、产品保藏条件和腌制时