食品加工技术课件-烹饪的食品卫生与安全学意义.pptVIP

* * 清洁：从原料、设备和用具表面清除可见的污渍。 * 绝对安全或相对安全 * * * * * 烹饪卫生与安全学 案例1： Tammy在Zesty饭馆的厨房工作，被分配了两项任务：一是为今晚制作特色烤鸡准备鸡块，另一是准备包括莴苣、芹菜和胡萝卜在内的沙拉配料。 1）将生鸡块从冰箱中 取出，进行解冻，在砧 板上修整鸡块； 2）用干布擦拭砧板。 3）一小时后，准备沙拉配料。直接选取冰箱中的蔬菜，清洗并把它们放在切过鸡肉的砧板上进行修整。 一天后，3个吃过Tammy制备的沙拉的员工生病，水样腹泻持续了3天，6位与员工同一天吃过沙拉的顾客向卫生部门投诉在Zesty饭馆用餐后生病。 导致危害产生 的原因可能是什么? 案例2： 判断： 1）纯天然食品是安全的。 2）使用农药、化肥、添加剂就会对食物的安全构成威胁。 3）烹调加工一定能减少食物中的有害特质。 4）食物的颜色越鲜亮越好。 第一章 烹饪的食品卫生与安全学意义 §1-1人类对食品卫生与安全的认识 一 食品卫生与安全的概念 1食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 2 食品安全：是指食用食品不会使消费者受害。 食品卫生与安全： 1 食品中不应有可能损害和威胁人体健康的有害物质、有毒物质或因素，不应导致消费者急性或者慢性感染疾病，或产生