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酱油生产工艺
一、低盐固态发酵：
〔一〕工艺流程：
种曲 盐水 水
↓↓↓
豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品
〔二〕工艺操作：
1．原料质量和比例：
1〕原料〔豆粕、麸皮〕要求： 豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为 2~3mm，通
过16 目筛不超过5%，不能通过6 目筛不超过20%。水分在 7~10%，粗蛋白质在
46~51%；麸皮质地疏松，体轻，外表积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
2〕原料配比： 豆粕∶麸皮=7 ∶3 一般一批料为9t，其中豆粕 为6.3t，麸皮为2.7t。
分6 锅蒸煮〔即每锅参加豆粕1.05t，麸皮0.45t〕。
2．曲精处理： 麸皮干蒸 冷却麸皮 拌曲精
(1)排冷凝水：
先翻开蒸汽管的疏水阀，然后翻开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的
冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：
投入蒸料锅麸皮150Kg 进展干蒸，投好料封盖后，开场旋转蒸料锅，然后翻开排汽阀门
和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。蒸料锅温度将不断上升， 5~10min
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后，温度升至 125℃时，关闭进汽阀。将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排
至常压时，翻开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，参加曲精〔一般9t 料参加曲精2.7Kg〕，
拌匀，并装置在接种漏斗。
3．蒸煮原料
(1)排冷凝水：
先翻开蒸汽管的疏水阀，然后翻开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的
冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：
将7 ∶3 比例的1.5t 豆粕、麸皮相互参加到蒸料锅里，投好料封盖后，开场旋转蒸料
锅，然后翻开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。蒸料锅温度
将不断上升，5~10min 后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。将蒸料锅垂直放置，开排汽
阀放汽，等蒸气压排至常压时，翻开水阀,直接参加65~75℃的温水1100Kg 〔根据豆粕、
麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%〕，反复旋转20min 蒸料锅，
然后开进汽阀和排汽阀。当排汽阀排出蒸汽时，关闭排汽阀，此时蒸气压不断上升，大
约15~20min 后，蒸气压升至0.2MP 时〔温度在130℃左右〕，关闭进汽阀，垂直蒸料锅，
开排汽阀。等气压至常压时，翻开蒸料锅盖，再将蒸料锅口旋转朝下，出料。〔出料时应
开动出料绞龙、风冷机、接种机、接种绞龙〕
关 键 点：
a.豆粕、麸皮、曲精应合格，无异常现象。
b.加水量应以熟料水份为46~48%为宜，一般一锅料加水量在1100Kg 左右。
c.干蒸温度，蒸煮气压、温度，润水，蒸料时间应准确，及时控制。
d.接种时熟料温度应控制在35℃以上，最高不超过40℃。曲精含量应控制在0.03~0.05％，
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一般一批9t 料参加曲精量为2.7Kg,曲精应均匀分布。
考前须知：
a.旋转蒸料锅时转速应在2~3 圈每分
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