新型烹调方式PPT课件.pptVIP

讲师 辛志宏 国家二级公共营养师 辽西衡膳的美食大厨 健康烹调新方法 水油焖炒 中国的饮食文化，博大精深，讲究色香味美形外加营养。中国幅员辽阔，造成饮食习惯不尽相同一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分逐步形成了特征鲜明的鲁菜、川菜、粤菜、苏菜， 浙菜、闽菜、湘菜、徽菜八大菜系。 如何把精挑细选富有营养的蔬菜做成美味佳肴？ 简单介绍一下中国饮食常见的烹调方法 炒：是最基本的烹调技术，应用范围最广。其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，需要时间短速度快。 炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒等八种。 简单介绍一下中国菜肴的主要烹调方式 熘：的主料一般为块状，甚至于用整料。经调料腌渍的主料挂糊后过油，再用较多的芡汁熘制，使主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起。熘又可分为焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘等。 炸：是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。有的主料不用挂糊，只用调料腌渍一下，就用旺火热油炸制，如清炸、纸包炸、油浸炸；有的需要挂糊后再炸，如干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、脆炸、油淋等。 烹：把挂糊或不挂糊的片、丝、块、段用旺火热油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品兑成的芡汁（有淀粉），快速翻炒即成，烹汁以将主料全部包住为好。 煎：是先把锅烧热，用少量的油涮一下锅底，然后把加工成扁形的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟。煎与其它烹调方法结合时，可分为干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧（南煎）、糟煎、汤煎、煎熘等。 炖：葱姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入经过炸或出水处理的主料，先大火烧开，再小火慢炖，炖菜的主料要求软烂，口味咸鲜。炖有三种：炖、清炖、侉炖。 煮： 把主料放在宽水中，上大火烧开，再移至小火上慢煮至熟。 蒸： 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。 汽 锅 鸡 粉 蒸 肉 近期还流行用烤箱，焗，烤等等等等。 初步了解掌握烹调方式后，在制作蔬菜的时候，你用的是什么方法呢？是炒？是煮？是蒸？是炖？营养素保存率特别高，操作又简便，口感很美味，又不太挑原料，还不产生油烟，不污染厨房也不会伤皮肤……这样优点多多的全能冠军，是哪一种烹调方法呢？ 首当其冲就是我推荐的“油煮菜”。不过，这只是这种烹调方法的俗称，它的正规名称，可能叫“水油焖炒”比较精准。所谓“水油焖炒”，听起来挺麻烦的，其实是概括了这个烹调方法的几大特征： 1.它有炒的操作，但和炒菜有区别。其实是用“沸水+少量油”来替代了大量的炒菜油。把菜放在一小碗沸腾的油水混合物当中翻炒，实际上就是用沸水替代了大部分炒菜油，做到了少油烹调。 2.它有煮的操作，但和煮菜有区别。煮菜需要大量水，要没过所有食材；而这种“水油焖炒”则只需要一小碗水，甚至半碗水都可以。用少量加了油的水来替代大量的水，既能避免水溶性营养素大量溶出损失，又能让蔬菜纤维吸油变软，改善口感。 3.它有炒和煮的因素，但又结合了蒸菜的优势。因为在放了菜、翻匀之后，还需要盖上盖子焖半分钟到1分钟。这个过程中能让蒸汽充分穿透食材，加速成熟速度。热蒸汽的穿透力强，能让食材内部迅速成熟，而又不会让食材内部的风味和营养物质大部分跑到煮菜水里，能保留蔬菜的美味。 上汤海米蘑菇菠菜 木耳粉丝羊肉油麦菜