食品化学考试题及答案总结.docx

一、 有关膳食纤维 1、膳食纤维定义及分类状况，说明其成效 答：膳食纤维：食品的可食局部或碳水化合物类似物，它们不在人体的小肠内吸取，但是可 以在大肠内被完全或者局部发酵，膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素、植物性相关物质。具有排便、调整血糖和胆固醇的作用。 膳食纤维作用：可以抑制有害微生物的生长，对有益微生物具有促进增长的作用；加速肠中 有害物质的排泄；调整血液中胆固醇组成；把握热量、对热量进展调整。膳食纤维的不利作用：降低维生素、蛋白质、矿物质的吸取；削减了食物的能量；食用过多的膳食纤维可能会 腹泻和排气。 膳食纤维的分类：1、依据来源分类：①分为非淀粉多糖、低聚糖，主要包括：纤维素、果 胶