食品化学考研真题详解.docx

食品化学-考研真题详解 食品化学-考研真题详解 1Caramelization 1Caramelization[浙江工业大学 2023 研；华中农业大学 2023 研；暨南大学 2023 研] 答：Caramelization 又称焦糖化反响，是指糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的状况下，当加热温度超过它的熔点〔140℃～170℃或以上〕时发生脱水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色产物的反响。焦糖化反响的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖；一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。 2 味的阈值[浙江工业大学 2023 研] 答：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉