食品化学蛋白质期末考试重点.docx

蛋白质 42、蛋白质的分类 ：简洁蛋白质、结合蛋白质〔依据化学组成分类〕 球状蛋白质、纤维状蛋白质〔依据分子的外形分类〕 构造蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质 〔依据功能分 类〕 43、氨基酸的组成与构造：氨基酸的根本构成单位是α－氨基酸。在氨基酸的分子构造中，含有一个α－碳原子、一个氢原子、一个氨基和一个羧基、一个侧链R 基，氨基酸的差异在于含有化学本质不同的侧链 R 基。 44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸 45、从养分学上分类 必需氨基酸：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必需从日常膳食中供给 肯定的数量。8 种，苏、缬、亮、异亮