项目4 筵席菜单设计.pptVIP

二、菜单的书写 菜单是餐饮企业的形象，顾客通过它来点选菜品，一份版式设计合理的菜单可以让人在愉快的心情下点餐，从而起到促销作用。 中文菜单上的菜名字体常用的有宋体、仿宋体、楷体，以阿拉伯数字排列、编号和标明价格。字体的印刷要端正，色彩搭配要合理，使客人在餐厅的光线下能容易看清楚。菜单的标题和菜品的说明可以用不同的字体、字号书写，以示区别。有些餐厅的菜单请书法名家书写菜名，手写的菜单往往能创造宴会气氛。 英文菜单，标题一般用大写字母，说明用小写字体，以便于阅读。 为使菜单的字体易于辨认，字体不宜过小。要保证顾客在餐厅的光线下能清楚地阅读。菜单的设计一定要尽可能提高字体的易读性和清晰度。这就靠对字体和字号大小的选择来实现。 为了增加菜单的艺术性和吸引力，餐饮企业往往会在封面和内页使用一些插图。菜单中常见的插图一般有菜点的图案、餐厅外观、本店名菜、重要人物在餐厅就餐的图片等等。使用图片使不仅要注意图片的拍摄和印刷质量，特别是要注意图案的色彩必须与餐厅的整体环境相协调。这样才能起到画龙点睛的作用。 三、菜单的装潢 菜单的形式、色彩、字体、版面安排都要从艺术的角度来考虑，要对客人有吸引力，使菜单成为宴会厅美化的一部分。一般上可以从以下几个方面对菜单进行美化。 1．菜单印刷纸张和色彩的选择（如图4-6） 目前菜单主要是以各种纸制品形式出现，一份精美的菜单其印刷效果等都要通过纸张来体现。一般菜单的纸张以胶版纸和铜版纸比较常见。无论是胶版纸还是铜版纸都应该采用彩色印刷。彩色胶版纸成本较低，但印刷效果不如铜版纸，很模糊且易撕毁；铜版纸表面光滑，是印刷菜单的理想纸张，对配有图片的菜单来讲，效果极佳，但成本较高。 菜单纸张的颜色一般要和餐厅的经营 模式相协调。菜单颜色要起到装饰作用， 能表现餐厅的风格和气氛，使菜单更具 吸引力，激发顾客的兴趣，增加美观和推销作用。 图4-6 筵席菜单2 2．菜单的版式设计（如图4-7） 菜单的大小要以方便顾客拿起来阅读和挑选菜品为宜。最理想的菜单尺寸为23cm × 30cm。尺寸太大，顾客拿起来不方便，尺寸太小会因篇幅过小而文字过密影响阅读。为了突出菜名等主要信息，菜单版式设计上还要保持一定的空白部分，空白部分会使文字更加突出，避免杂乱。 3．菜单的封面设计 菜单是餐厅的重要标志，其封面给人带来的是首要印象，是反映酒店面貌的一个窗口，它应该是酒店风格特色的体现或象征物。菜单封面要有醒目的标志，酒店的名字、店徽、具有独特风格的建筑物、富有地方特色风味的佳肴或饮料等。一般情况下，可以将餐饮企业名字印在封面，将企业地址、电 话、营业时间等信息印于封底。 图4-7 筵席菜单3 四、新菜品开发简介 伴随着社会经济的发展，人们对吃的要求越来越高。如何适应人们需求的变化，满足顾客多样化的口味，这就要求餐饮企业在菜品的开发和创新上不断下功夫。选择适当的菜品开发方式是提高自身专业技术创新能力的重要方面。一般新菜品的开发有两种方法：全新创造、改良仿制。 全新创造的新菜品包括采用新的原料、新的烹制方法、新的设备等设计开发出来的菜品。这种菜品往往具有极强的竞争能力，容易帮助餐饮企业打开市场。 改良仿制的新菜品往往在原有菜品的基础上，对菜品的局部或整体采用新原理、新技术、新原料、新结构，使菜品的色香味形等方面有重大突破。采用这种方法的新菜品具有投入少，收效快的特点，且制作方便并能迅速生产。 新菜品的开发要顺应是时代对饮食内涵的不断发展变化，从原料选择、菜品造型、营养价值的角度来讲，菜品的开发要遵循以下几个原则。 1．顺应市场，食用为先 新菜品的开发前期阶段要对餐饮的发展趋势进行合理准确的分析，抓住菜品消费的走向和消费者比较感兴趣的东西。比如现在餐饮消费者的需求更加讲究清单、营养和保健，餐饮企业经营者就要注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜品。新菜品的开发从原料的选择到烹制的整个过程都要体现食用为先的意识。作为创新菜，食用特性是它存在的必要条件。只有消费者感到好吃，有食用价值，这样的新菜品才有生命力。 2．注重营养，关注保健 随着人们生活水品的提高，实现了温饱以后，开始追求不仅要吃饱，还要吃得有营养。食品最重要的功用首先是提供维持生命所必需的营养物质，其次是提供美味享受，第三是对生命活动的调节功用。新菜品的开发必须注意新菜品是卫生，有营养的，如果仅仅是好吃，对健康无益，那么这样的新菜品是没有生命力的。近年，营养保健品已经在市场上掀起了阵阵热潮，新菜品的开发还可以从药膳食品、黑色食品、纤维食品等消费者密切关注的热点菜肴上去研究。