项目5 餐饮成本费用管理.pptVIP

公式集 公式5－4 边际贡献 公式5－5 边际贡献率 公式5－6 保本点销售额 公式5-7 预期利润销售额=（固定成本+预期利润）/边际贡献率 公式5-8 成本变动销售额=（原有固定成本+新增加固定成本+预期利润）/（1-变动成本率） 解题技巧 保本点销售额的计算只与固定成本和变动成本有关，销售额的计算则与原有固定成本、新增固定成本、预期利润和变动成本等有关。 实际应用 例1 某餐厅每天固定费用3300元（含租金、人工费），一份菜肴的平均成本40元，平均收入70元，求该餐厅经营的盈亏临界点。 解 由公式5－4边际贡献公式得： 分析：边际贡献为30，设盈亏临界点为X此时，餐厅的总收入为70X，总费用为40X+3300，总成本与总收入相等，所以，销售110份菜肴是该餐厅的保本点，7700元为保本点的营业收入。 答：该餐厅经营的盈亏临界点是售卖110份。 例2 某餐厅预算期固定成本全年为18万元，综合毛利率为52.5%，则餐厅营业额要达到多少时，才能保本经营？ 解 由公式5－6保本点销售额公式得： 答：月收入达到34.3万元时，餐厅可达到保本经营。 例3 某餐厅预计增加广告费6000元以扩大销售，如果仍要保持15万元的利润，而固定费用仍为45万元，变动费用率为50%，则销售额应为多少？ 解 由公式5－8成本变动的销售额公式得： 成本变动销售额=（原有固定成本+新增加固定成本+预期利润）/（1-变动成本率） 答：在固定费用增加6000元的情况下，要使利润保持不变，营业额应为121.2万元。 例4 在例3中，由于市场价格变化，每份菜肴的平均成本由40元提高到44元，卖价仍保持68元不变，如想保持原来的利润水平，销售额应为多少？ 解 变动费用率 由公式5－8 成本变动的销售额 成本变动销售额=（原有固定成本+新增加固定成本+预期利润）/（1-变动成本率） 答：由于菜肴成本增加，若要保持原来利润水平，销售额应为171.67万元。 学习总结 学习保本点与固定成本、变动成本以及利润之间的关系，如何利用保本点对餐饮企业的经营作出正确的决策。 练一练 1.某餐厅生产一份菜肴的平均成本为37元，销售平均价格为69元，若该餐厅的固定费用每日5000元，则 （1）该餐厅每日需销售多少份菜肴才能达到保本经营？ （2）若固定费用每日增加至6000元，则每日需销售多少份菜肴才能保本？ （3）若每日固定费用不变，每日需达到利润10000元，则需销售多少份菜肴？ （4）为提高竞争能力，在平均成本不变，销售平均价为59元，则每日需销售多少份菜肴才能达到保本经营？ 2.下图为某餐厅营业额与成本（收入）关系图（如图5-4），试找出餐厅的固定费用、保本点，并说明餐厅当月营业额为300万元是盈利还是亏损？盈（亏）多少元？ 项目5 餐饮成本费用管理 学习目标 能描述成本费用控制的意义 ；能清晰表述餐饮成本日常控制的方法；会计算销售毛利率和成本毛利率，并运用其解决实际问题；能清晰表述理解保本点的有关指标，并能运用保本点分析法做出经营决策。 任务5.1 成本费用控制 一、成本费用控制的意义 成本费用控制是企业按照成本费用管理制度和预算的要求，对成本费用形成过程的每项具体活动进行审核和监督，以保证成本费用预算顺利实现所采取的行动总和。 成本费用管理是由成本费用预算、成本费用控制和成本费用分析三个方面构成。成本费用控制是其中的关键一环：成本费用预算是成本费用控制的目标和依据，需依托成本费用控制得以实现；而成本费用分析所反映出来的问题，为成本费用控制提供了明确的工作重点，使成本控制更有效率。因此，降低成本费用，实现预算目标，离不开有效的成本费用控制。 二、成本费用控制的基本方法 成本费用控制的方法较多，基本方法有预算控制法、制度控制法、标准成本控制法等。 （一）预算控制法 预算控制法是指按标准成本计算在一定业务量下的成本开支额。这种控制发放是以预算指标作为控制成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异，采取相应的改进措施，来保证成本费用预算的顺利实现。 1．传统预算法 传统预算法是以历史数据为基数，按预算期内一定的增长率或节约率来编制预算。这种预算编制方法简便易行，省时省力，但缺乏科学性和先进性。 例如，某餐厅2016年营业收入为630万元，预计2017年将递增4%，则2016年营业收入预算指标为630×（1+4%）=655.20元。又如2017年该饭店管理费支出为94万元，预计2017年管理费将降低1.2%，则2017年管理费预算指标为94×（1－1.2%）=92.87元。 2．滚动预算法 滚动预算法是一种随着时间的推移而自行延伸从而始终使预算期保持在一个特定的期限内的预算方法。如2016年全年费用的预算已编