项目3 饮食产品的销售价格.pptVIP

菜肴定价技巧 菜肴定价是餐饮企业参与市场竞争的重要手段，也是餐饮推销的主要措施。科学的定价有利于菜肴的推销，增加企业营业收入，降低企业原料存储成本，增加企业效益。综合定价法就是综合考虑影响菜肴价格的各种因素而制订菜肴价格的方法。具体步骤： 1．计算原料成本，把主料、配料、调味品成本相加就是原料总成本。 2．使用销售毛利率法或成本毛利率法计算出菜肴的基本价格。 3．参考同行的价格以确定参考价格。 4．考虑本企业的特色、环境、装潢和服务水平确定竞争价格。 5．应用顾客饮食心理需求确定合理价格。顾客对价格有区间感觉和高低错觉，如21至29元都会认为是20多元，因此可把菜肴定在28元比较适宜。 拓展阅读 本项目首先介绍了成本毛利率和销售毛利率的具体计算，两种毛利率之间的关系以及它们之间的换算方法，并展示了成本毛利率和销售毛利率的对照表，方便同学们查找数据。 接着介绍的任务3.2是本项目的重点，同时也是考证经常出现的考点，是考题中使用非常频繁的计算方法。当题目已知菜肴的成本、销售毛利率、成本毛利率，就可以分别应用销售毛利率法和成本毛利率法求出菜肴的销售价格。餐饮企业对菜肴定价时，主要依据是通过销售毛利率法和成本毛利率法计算出的销售价格，再结合顾客承受价格的饮食心理以及市场行情，制订相对合理的菜肴价格。 学习总结 一、简答题 1．饮食产品的销售价格由几部分构成？毛利有什么作用？ 2．饮食产品的定价原则是什么？毛利率是如何确定的？ 3．计算饮食产品的销售价格有哪两种方法？各有什么优点？ 4．已知某菜肴售价24.00元，耗用原材料成本为10.80元，试求该菜肴的销售毛利率、成本毛利率以及它的成本率。 5．已知某菜肴的销售价格是它的成本的2.5倍，那么它的销售毛利率和成本毛利率各是多少？ 二、计算题 1. 已知某菜肴主料成本16.53元，辅料成本3.41元，调味品成本1.86元，试分别按不同的销售毛利率和成本毛利率计算其销售价格(把计算结果填到下表中，并说明毛利率对价格的影响)。 原材料成本： 练一练 销售毛利率 40% 45% 50% 55% 60% 成本毛利率 80% 90% 100% 110% 120% 销售价格 销售价格 2．把光鸡项浸熟加工成白切鸡（如图3-12），其熟品率为92％，若光鸡项的进货单价为56.00元／千克，白切鸡的销售毛利率为40％，试求白切鸡500克的售价是多少?（注：鸡项为未生过蛋的母鸡） 3. 金沙排骨一份，耗用原材料如下： 一字排骨400克 单价72.00元／千克 生粉100克 单价2.40元／千克 净蛋40克 单价10.80元／千克 生油300克 单价18.00元／千克 精盐、蒜蓉、椒米等3.00元 （1）若销售毛利率为45％，试求其售价是多少？ （2）若成本毛利率为95％，试求其售价是多少？ 4．某厨房做鱼卷10份，用料及单位成本如下： 主料：净鱼肉1250克 单价36.00元／千克 辅料：净芹菜150克 单价(待求) 净鸡蛋100克 单价(待求) 图3-12 白切鸡 调料：黄油100克 单价42.00元／千克 盐15克 单价1.10元／千克 胡椒粉2克 单价50.00元／千克 白兰地酒25克 单价30.00元／千克 配料：煮土豆球1000克 单价2.600元／千克 已知芹菜进货单价为1.40元／千克，净料率为70％ 鸡蛋进货单价为6.10元／千克，净料率为88％ 试分别用销售毛利率55％和成本毛利率130％计算每份鱼卷的销售价格。 5. 某点心部门制作莲茸甘露酥，用料及其单位成本为： 低筋面粉500克 单价5.20元／千克 白 糖275克 单价4.80元／千克 猪 油250克 单价14.00元／千克 净 蛋100克 单价6.80元／千克 发 粉10克 0.12元 莲 蓉650克 单价22.00元／千克 若甘露酥皮每个重30克，莲茸馅按甘露酥皮的数量平均计算，销售毛利率为40％，试求每件莲茸甘露酥的售价是多少? 一、选择题 1．营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的（ ） A． 单位平均数 B． 比值 C． 总和 D． 消