项目2 餐饮成本核算.pptVIP

例2 某点心部门制作豆沙馅，用去红豆1.0千克，单价为5.60元／千克；白糖1.5千克，其单价为3.60元／千克；猪油0.2千克，其单价为10.00元／千克。经热加工后得到豆沙馅2.5千克。若用此馅料制作豆沙包，每个豆沙包馅重20克，试求豆沙馅的总成本以及每个豆沙包馅的成本各是多少？ 解 1．豆沙馅的总成本： 红豆= 白糖= 猪油= 豆沙馅的总成本= 2．豆沙馅的总重量：2.5千克 3．产品件数= 4. 根据单位产品的平均成本公式，得 豆沙馅的单位成本= 答：豆沙馅的总成本是13.00元，每个豆沙包馅的成本0.104元。 例3 松子鱼一份，用料如下：净青鱼肉350克(2块)，21.60元/千克，净蛋70克，6.80元/千克，生粉75克，2.40元/千克，糖醋275克，3.00元/千克，白糖25克，3.60元/千克，味精5克，20.00元/千克，三色蛋丝30克，8.00元/千克，生油150克，18.00元/千克，精盐2.5克，2.20元/千克，试求该份菜肴的成本是多少？ 解 1．计算松子鱼的原料单位成本 净青鱼肉= 净蛋= 生粉= 糖醋= 白糖= 味精= 三色蛋丝 生油= 精盐= 2．计算出松子鱼的成本： 答：一份松子鱼的成本是12.177元。 例4 试计算“干贝扒火鸡”的标准成本(见表2—1) 解 计算结果如表2—1所示。 表2—1 标准菜谱配方 单位：元 菜肴名称：干贝扒火鸡 分数：1 日期： 2009-4-10 每份成本： 12.128 预计售价： 24.256 编号： 0001 原材料名称 投料量（克） 单价（元/千克） 成本金额 备注 火鸡脯肉 干贝 火腿 葱 姜 水淀粉 熟油 味精 白糖 料酒 精盐 250 50 25 15 10 25 50 3 5 5 5 22.00 90.00 42.00 3.00 6.00 1.80 16.00 20.00 3.60 8.00 2.00 5.50 4.50 1.05 0.045 0.06 0.045 0.80 0.06 0.018 0.04 0.01 合计成本 售价 成本率 12.128 24.256 50% 餐饮经营涉及的环节 餐饮经营涉及的环节主要有：菜单计划→采购→验收→储存→发料→加工切配→烹调→餐饮服务→餐饮推销→销售控制→成本核算。 1.菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率； 2.对食品饮料的采购，验收控制不严，或采购的价格过高，数量过多造成浪费，数量不足则影响销售； 3.采购的原料不能如数入库，采购的原材料质量不好都会引致成本提高； 4.贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被偷而造成损失； 5.对加工和烹调控制不好会影响食品的质量，还会加大食品饮料的折损和流失量，没有做好对加工和烹调的数量计划，也会造成浪费； 6.餐饮服务不仅关系顾客的满意程度，也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率；餐饮推销的好与坏也会影响成本率，加强宴会上酒水的推销会降低成本率； 7.销售控制不严，销售的食品饮料的数量与标准收入不符，使成本比例增大； 8.企业如不加强成本的核算和分析，放松对各个环节的成本控制，对上述任何一个环节控制不严都会产生成本泄漏。 拓展阅读 一、简答题 1．批量产品调味品的成本与单件产品调味品的成本在核算方法上有什么不同？ 2．计算饮食产品成本的方法有哪些？各适用于什么产品？ 二、计算题 1. 某饮食产品用4种原材料制成，其中用A种净料2.5千克，每千克2.65元，B净料50千克，每千克1.20元；C种净料1.25千克，每千克2.90元：D种净料0.85千克，每千克4.50元；制成产品90份，问每份产品的成本是多少？ 2．某种菜肴用4种原材料制成，其中A种净料3.0千克，单价为6.65元／千克；B种净料1.5千克，单价为4.80元／千克；C种原料150克，净料率为75％，其单位成本为4.20元／千克；D种原料30克，净料率为45％，其进货单价为2.90元／千克；共出品12份，问这个每种原材料的成本和菜肴的总成本是多少？ 练一练