2.3调味品的成本核算-教学设计.docxVIP

“调味品的成本核算”教学设计 学科课程：餐饮成本核算 一、教学目标 本任务的教学目标是掌握调味品成本核算的基本方法，了解饮食行业成本核算的各种方法。 二、教学重点、难点 1.教学重点： （1）认识容器估量法、体积估量法、规格比照法。 （2）能根据不同的调味品合理使用容器估量法、体积估量法、规格比照法进行测量。 （3）会写出调味品成本的计算公式。 2.教学难点： （1）能计算单件调味品的成本。 （2）能计算批量生产调味品的成本。 三、教学方法 讲授、小组讨论、实践操作 四、教学课时安排：2个课时 五、教学媒体：PPT电脑课件 六、教学内容 任务2.3 调味品的成本核算 中国菜肴素以色、香、味、形著称于世，饮食的各种美味除了来自主配料本身外，很大一部分取决于各种调味品。调味品能去除食品原料中的异味，突出菜肴的口感，并且可改变菜肴的外观形态，增加菜肴的色彩，是菜肴中不可或缺的成分之一。调味品的成本是菜肴成本的一部分。尽管在某些菜肴中，调味品用量甚小，在菜肴的成本中所占的比重也不高，但是，从总体上看，所耗用的各种调味品的用量和成本仍是一个不小的数目，尤其是油、糖、味精、胡椒等，在所耗用的原材料的总成本中占有相当的比例，而且在有些菜肴里，调味品用量相当多，甚至超过主料，因此调味品成本的计算不可忽视。所以，要准确地计算菜肴成本，必须把调味品的成本计算工作做好。 （一）调味品用量的估算方法 调味品用量的估算方法大致有三种，即容器估量法、体积估量法和规格比照法。 1．容器估量法 它是在已知某种容器、容量的前提下，根据调味品在容器中的容量，估计出其重量，再按其进价计算出成本。如料酒、油类的估量。 2．体积估量法 它是在已知某种调味品的一定体积和重量的前提下，根据其用料体积，直接估计其重量，然后按其进价计算出成本。此方法主要适用于粉质或晶体调味品。如糖、盐、味精等。 3．规格比照法 它是对照烹调方法和用料质量相仿（指主配料）的某些传统菜点的调味用量，来确定新菜点调味品用量的方法。此方法比较简单，但不够准确。 调味品种类繁多，但用量甚微，而且在使用时，往往是随取随用。一般菜肴的调味品成本，大都是估算出来的平均值。即使估算比较准确，但在实际操作中，由于烹调人员的技术水平不同，其用量也难做到完全一致。比如在烹调时，一般用手勺加放调味品，并用手勺来估计调味品的用量。这样调味品的用量就会因人而异，随意性较大。因此，调味品成本在饮食产品成本中是一个不稳定因素。这就要求烹调人员必须提高烹饪技术，熟悉各种产品的调味品标准用量，熟悉各种调味品的规格、质量和价格，提高投料的准确性。 （二）调味品成本计算方法 饮食产品的生产加工方法，大体可分为两种不同的类型，即单件生产和成批生产。单件生产以各类热炒菜为主，成批生产则以各种主食、点心和卤制品为主。因此，调味品的成本核算须根据不同类型的生产和加工采用不同的方法。 1．单件调味品的成本核算 单件调味品的成本是指单件制作的产品的调味品成本，也称为个别成本，各种单件生产的热炒菜的调味品成本属于此类。计算单件调味品的成本可按如下步骤进行： （1）首先算出制作单件产品所用的各种调味品用量； （2）根据其购进价格，分别算出各自的价值（成本）； （3）把各种调味品成本逐一相加，就得到单件产品的调味品成本。 在实际烹制一份菜肴时，有些调味品因用量极小而很难精确计算其成本。对于这种情况，计算时可采取扩大菜肴烹制份数的办法，比如，扩大l0倍或20倍等，以增大调味品的用量并算出其成本，然后再以份数相除，可算得每一份菜肴中该调味品的成本。 2．批量生产调味品的成本核算 在批量生产的情况下，调味品的使用量一般较多，使用时应尽可能过秤，力求调味品的投放量准确。其成本计算可分三步进行。 （1）首先计算出产品所需的各种调味品的总用量； （2）按进货单价分别计算出各种调味品的成本，并算出调味品的总成本； （3）用产品的数量（或重量）来除调味品的总成本，从而得出单位产品的调味品成本。 七、教学组织过程： 活动1．学习常用调味品成本公式 活动2.讲述公式的应用技巧 某些菜肴的调味品的用量少、品种数量多，对精确计算调味品成本有一定的难度，计算时把所用的调味品成本逐一相加，就可以得到菜肴产品的调味品成本。 也可以先计算批量生产调味品的成本后，再除以调味品产品的数量，同样可以得到调味品的单位成本。 活动3. 实际应用堂上讲解 例1 “金瓜银杏丁”（如图2-8）一份，耗用各种调味品数量如下： 表2-7耗用调味品数量表 调味品名称 数量(克) 单价(元／千克) 生油 75 20.00 料酒 10 16.00 味精 1.5 22.00 酱油 15 8.00 糖 5 8.60 湿淀粉 40 4.00 试求其调味品成本是多少？