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食堂厨房卫生保证措施及标准 1. 餐具清洗消毒措施 1.1　分类 　 员工个人就餐完毕后,把餐具拿到残物台将剩饭倒入残物回收桶中，餐厅服务员将餐具分类码放在回收盆中，用周转车将餐具由待洗餐具通道运送到洗消间交给洗碗工。 1.２去残 洗碗工用百洁布刮掉餐具表面上的大部分残渣、污垢， 放入浸泡池中。　 1.3浸泡 　将餐具内的杂物刮掉后,放入水池浸泡5—10分钟。 1.４刷洗 　 清洗时,在水池里放入５—１0/１00０的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀,水温控制在4０℃,用钢丝球将餐具刷净。 1.５冲洗 餐具清洗干净后，用流动水将餐具内外冲净残留的洗涤剂,放入控水池把水控干。如需要化学消毒的餐具放入消毒池内。对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 1.6消毒 餐具沥干水汁后,将洗涤好的餐具放入消毒柜内进行消毒，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。适合消毒的餐具(饭桶、汤桶、容器、蒸饭盘子）消毒　 不能用热力消毒的塑料餐具、用具、器皿等,用2５0ＰPｍ的“84”消毒液浸泡5分钟(消毒液配制浓度用“浓度试纸”测试),再用净水冲去表面残留的消毒剂沥干水汁。　　消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干。 １.7入柜 消毒后的餐具统一放在专用碗柜内,摆放时底应朝上，口应朝下，摆放要整齐,避免与其他杂物混放,防止用具重复污染，并对碗柜定期清洗和消毒。 1.8保洁 餐具消毒、入柜结束后，锁好柜门和洗消间门,避免人员流动引起污染，每餐售饭前半小时将已消毒餐具由固定通道传送到售饭间。 ２.　设备清洁管理措施 服务程序 服务规范 1．准备工作 1．１ 勤杂工准备好清洁用具,如抹布、清洁剂、百洁布、橡皮塞等。 1．2 将滴水板、工作台、水槽中的杂物拣出放入垃圾桶。 １.3 用冷水稀释清洁剂，比例为15:１。 2．清洁设备 2．1　 勤杂工用抹布蘸上稀释后的清洁剂擦洗设备台面。 ２．2 用百洁布蘸上稀释后的清洁剂擦洗设备四周和底部。 ２.3 用湿抹布清洁设备；然后打开水龙头，用抹布清洁水池。 2.5 用干抹布擦干净设备。 ３．检查设备 ３.1 清洁完后,勤杂工仔细检查设备内外是否洁净、无异物。 3.2 检查完好，将抹布、清洁剂、百洁布、橡皮塞放回原位保存好。 3．　环境清洁服务措施 环境卫生是员工餐厅管理服务工作主要内容之一，清洁管理不到位将直接影响到餐饮的品质。我们将制定完善的清洁细则，明确需要清洁的地方、材料、清洁次数、检查方法等。同时要加强日常性检查巡视，保证员工餐厅及公共区域的随时清洁。 3.1地面清洁服务流程与规范措施 服务程序 服务规范 １.1 　准备工作 1.1.１ 保洁员准备好扫帚、拖把、清洁剂、水桶等清洁用品。 １.１.2 拿开地面上的物品（如垃圾桶、花盆）。 1.2　　扫地 1．２.1 保洁员从房间的角落开始清扫。 1.2.２ 用扫帚（如尘土太多,要事先在地面上洒些水）清扫地面的垃圾并扫进簸箕里。 1.2.３ 将簸箕里的垃圾倒进工作车的垃圾袋中。 1．3 拖地 1．3.1 保洁员将清洁剂和水混合在水桶里,将拖把浸湿，由里向外拖洗。 1.3．2 倒掉桶里的脏水，换上干净的水，浸湿拖把,由里向外拖洗,重复2~3遍。 1.3.3 最后，换上干净的水,浸湿拖把后将其拧干,吸干地上多余的水。 1.４ 工作结束 １．4.1　 工作结束,保洁员倒掉桶里的脏水,用干净的水将桶冲洗干净,然后晾干。 1.4.2 将拖把冲洗干净,悬挂晾干。 ３.2墙面清洁服务流程与规范措施 服务程序 服务规范 2．1　　准备工具 ２．1．1 准备掸子、抹布、铲刀、清洁剂、橡皮、细砂纸、套杆（清洁大理石墙面使用)、滚刷（清洁大理石墙面使用）、刮水器(清洁大理石墙面使用)、家具蜡（清洁木质墙面使用)、吸尘器（清洁贴墙纸墙面使用）等。 2.１.2 检查吸尘器能否正常工作。 ２.1．3 将废布草放在要清洁墙面的正下方的地面上。 ２．2 清洁涂料类墙面 2．2.1 　不具耐水性的墙面 2．2.1.1 　保洁员用掸子去除墙面上的灰尘，特别要注意边缘和角落位置的处理。 2．2.1.2 用干抹布清洁擦拭墙面上的污迹,如果擦不掉可试用橡皮、细砂纸轻轻擦拭。 2．2.1.3 若前面上沾有泥浆、痰迹等较严重的污垢，可尝试用铲刀轻轻铲掉 2.2．1.4 清洁完毕后，应及时清理污染过的地面。 2.2.2 有一定耐水性的墙面 2．2.２.1 　保洁员用掸子去除墙面上的灰尘，注意对边缘和角落位置的处理。 2.2.２．２ 将抹布浸入有中性清洁剂的水中，拧干,沿墙面从上向下来回擦拭。 2.2．2.3 对仍有污迹的地方，可用短柄刷刷洗。 2.2.2．4 对于较严重的污垢，可尝试用铲刀轻轻铲