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食品食堂卫生清洁管理制度及要求 (一)员工餐厅卫生清洁管理制度总则 为了加强员工餐厅各班组卫生的全面管理工作,保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保障用餐客人身体健康,增强体质。根据《食品卫生法》和公共场所卫生管理条例》,特制定以下各项制度，各班组及全体员工必须遵照执行。 １．个人卫生 1.1　 餐饮从业人员必须健康检查合格,各项卫生法规培训合格后才能上岗。 1.2 　凡患“五病”和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作工作和接触直接入口食品工作(五病:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）。 １．3　　全体人员上岗前必须做好个人“四勤”卫生，合格后才能上岗操作。 1.4 操作中必须按标准着装，随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁。 2.食品卫生 ２.1 严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。 2.2 食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作,合格后才能使用。 2.３ 加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡、消毒、漂洗,保证食品卫生。 2.4 生、熟原料加工场所必须严格分开，实行工具、用具、盛具专用制。生原料必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间。加工熟料的设备在使用前卫生必须达到标准才能使用。 2.５　 外购食品做好各项验收工作,合格后才能制作和出售。 2.６ 已加工或已是成品的食品必须做好卫生工作,防止污染。 2．７　 严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围剂使用量”的部颁规定标准,严禁超标。 2.8　　原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度,以保证使用合格和卫生安全。 3．后厨环境卫生 ３．1　　厨房加工间及环境卫生要做到无“四害”、无蛛网、无灰尘。 ３.2 无不新鲜、变质原料、无变质腐败食品。 ３.3　 工作台、水池及各种设施设备完好、清洁卫生。 3.4 地面、墙壁、天花板、门窗、玻璃干净清洁,无废弃物、无油腻。 3.5 货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开，分别盛装,堆放整齐,杜绝杂乱。 3.6 　潲水桶平时加盖，保持外部清洁，下班后及时运走,并将内外冲洗干净,以免有严重异味和招引蝇虫,造成食品污染。 3.7 各班组应制定出日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。 ３.8 对各班组实行卫生目标责任制，必须保证各自责任区达到卫生标准后才能下班。 4．就餐区服务卫生标准制度 ４.1 个人卫生 员工餐厅员工的个人卫生是头等重要的，员工要特别重视个人卫生，剪指甲、洗手、梳理头发、穿整洁的工作服。? 4.2 环境卫生? ４.2.1 桌椅摆放 将员工餐厅的桌椅摆放整齐,使桌边、桌角、椅背全部在稳中有降自的直线上排列整齐。 按清洁工作计划对餐桌、椅、墙面、装饰物进行清洁保养工作。 桌面上所有餐具撤回保洁柜。 4．２.2 擦拭餐桌 擦拭餐桌时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐桌进行全面清洁。 再用干净的湿润的抹布进行擦拭,注意不使洗洁精残留在桌面上。 用干抹布对桌面玻璃抛光。 ４.2.3 擦拭餐椅 擦拭餐椅时,应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐椅木质部分进行清洁。 然后再用干净的湿润的抹布进行擦拭，需特别注意清洁椅腿等容易粘上污渍的地方。 4．2.4 清洁地面 使用含有洗洁精的温热水（温度以手测感觉稍烫）湿润拖把,呈横向字型,清洁地面(包括餐桌椅底下)，每清洁约5平方需清洗拖把一次，然后洗净拖把,用不含量洗洁精的湿润拖把地面全部清洁一遍，每清洁约8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把尽量吸干地面的水分。 清洁的过程中必须在清洁区域摆放“小心地滑”标示牌。 拖把不得在厨房水池内清洗。? ４.2．5　　器皿抛光 左右手各握一块清洁的棉布。 左手用棉布包裹住杯底,右手棉布塞入酒杯内并留一角在手中握住杯壁。 两手朝相反方向旋转,用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶莹透亮、光洁透明。 抛光所用须为清洁干燥的棉布。? 4.3 餐具卫生 员工餐厅的餐器用完后要注意清洁和消毒，不要让碗、碟子上满是污渍,令人目不忍睹,影响食欲。? ４.3.1 管理? 员工餐厅每月应对所有餐具进行盘点，餐具是指所有盛装菜肴和席面服务所使用的器具——使用《员工餐厅物品盘点表》。 每月固定一天为盘点时间,盘点需等当天营业结束后进行。 员工餐厅主管为盘点负责人。 餐具损耗登记——使用《物品报损单》。? 4.3．２ 摆放标准? 4．3.2.1 区域划分： 自助餐台按照四大区域进行划分标识。 ４.3.２.２　 餐具区： （1)餐盘摆放在组合餐架上。要求：碗底朝里,LOGO朝外。 (2)筷子、调羹摆放在组合筷桶内。要求：筷子取菜一头朝下，调羹底朝上。 4.3.２．3 中点区: 中点区摆放中式点心、菜类和其它类食品。 4.3.2.4 西点区: