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食堂食品安全卫生管理方案 1、本单位法定代表人（或负责人)是食品安全第一责任人,对本单位区域内的食品安全监督管理负总责，统一领导、协调本单位区域内食品安全监督管理工作；建立健全食品安全监督管理协调机制和监督管理责任制。食品安全管理员负责食品安全日常工作。食品安全管理员由本单位从业管理人员组成。 2、单位认真执行《中华人民共和国食品卫生法》,积极实施食品卫生量化分级管理制度。依法领取营业执照并按国家法规要求办理食品流通许可证等经营食品的相关证件，食品经营范围与环境应当符合国家食品安全相关法律法规和标准。 ３、食品加工应当具备保障食品安全的设施设备和条件,远离污染源，并符合国家有关食品安全标准。 ４、禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品。 5、建立健全的食品采购索证和台帐制度。 6、单位在采购、加工的全过程建立健全标准化管理，实施餐饮服务全过程的质量管理。 ７、做好食品贮藏和供应等食品加工过程的管理,严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。 8、注重环境卫生管理,保持经营场所内外环境清洁。落实设备、工器具和容器等清洁消毒工作,防止交叉污染。 9、重要接待需按规定做好食品留样工作。健全食品追溯制度,确保食品安全。 １0、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作 ，食品安全管理人员每年一次到卫生防疫站进行健康检查，取得健康证后才能从事本单位的食品销售,凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤以及其他有碍食品安全疾病者不得从事食品销售。 11、明确内部卫生管理职责,组织开展食品安全自查自纠。 1２、出品人员必须做到工作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、洗衣服。 (一)食品安全监管组织架构图 食品安全监管员 食品安全监管员 （二）食品验货管理制度 1．蔬菜类:保证原料新鲜、优质、无毒、无腐败变质,未生虫，无老叶、无烂叶，对蔬菜进行农药残留检测，并进行记录、备案。 2．鲜肉类：肌肉应有光泽,不粘手，有弹性，指压后凹陷即恢复原状，并具有鲜肉的正常气味，排骨类无龙骨。 供应商所供应的猪肉类食材上均须有检验检疫合格章，同时提供检验检疫合格证，并进行记录、备案。 3.家禽鲜活原料应体壮，色泽正常，无病,无内脏，无异物，符合规格要求,达到使用标准。 ４.水产类:仔细检查新鲜程序，要求身体表面光洁有正常粘液，无异常色泽肉质，有弹性（有鳞鱼类还须鳞片完整或极少量脱落），眼球微凸，有光泽，不凹陷，无灰白色，鱼鳃鲜红,不乌，肉质结构紧密，肉刺不分离,无异味。 5．海鲜、海鲜冻品原料色泽正常，肉质紧密,急(即)冻保鲜效果好。化冰后,无异味,符合加工标准。 6.干货原料：应体干,无霉变，正常色 泽，质优,规格合符标准,正常发制后达到要求,干果仁类原辅料要严格进行筛选,清洗,去掉杂质,泥沙。 7.烹饪油脂，植物油应具有正常植物油色泽，透明度,气味和滋味，无焦臭，酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态,具有正常色泽,固有香味,无不良气味或哈喇味以及其他酸败的现象，并保证使用前不被污染，保证使用标准和优质，卫生。 ８.糖类原料的选择,调味（制馅）糖应晶粒均匀,干燥松散，颜色洁白,不含带色糖粒或糖块,质地绵松细腻,有固有的甜味,无异味，无杂质，不洁块,冰糖应为均匀洁白色或稍带黄色,呈半透明,有晶体光泽，甜味纯正，无异味,无明显杂质,水溶后糖液清晰明亮，无沉淀,无昆虫,无异物。 9.主食类,应具有正常的色，香味,无发霉变质或结块现象,无味,无虫害,未被污染，符合加工使用标准。 10．外购即食原料使用前必须认真检查商标内容：厂址,生产期，保持期，经过卫生部门检查合格的生产标准代号。保储方法以及色泽，气味，质感等内在质量标准,合格后方能使用。 11．所有货品应开袋逐一检查。 12．验收人员对不合格货品要求无条件进行退货、换货。 (三)食品加工安全管理制度 1．食品原料初加工必须在粗加工间区域内操作，随时保持台面、地面清洁,排水沟保持通畅，排水沟出口防鼠类侵入的网孔径小于８毫米,金属网罩完好。 2.水产品、动物、植物型食品要分开加工,清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格要求分开、专用，各类水池要有标识表明其用途，动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用。 3.粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的不得加工和使用。 ４.粗加工使用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放,并定期消毒、达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味、菜筐、菜池无泥坊、无残渣。 ５．各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净,无虫、无杂物异物