《烹饪化学》第七章维生素.pptVIP

（七）维生素B11 维生素B11，又称叶酸，最初是于20世纪40年代从菠菜叶中分离提取而得名，是蝶酸和谷氨酸结合而成的化合物。 溶解性：维生素B11，为黄色结晶，微溶于水。 稳定性：易分解，在酸性溶液中不耐热。 来源：广泛存在于绿叶植物中。 功用：叶酸对体内甲基的转移和对甲酸基与甲醛的利用有重要作用。缺乏时人会患恶性贫血、舌炎和肠胃疾病。孕妇缺乏叶酸易导致胎儿畸形，脊柱裂。 贫血：是指人体外周血红细胞容量减少，低于正常范围下限的一种常见的临床症状。 化学工业出版社 化学工业出版社教材 ——烹饪化学配套课件 第七章 维生素 维生素：是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不能是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。 学习目标 1.掌握维生素的分类、食品中常见脂溶性、水溶性维生素的结构、性质特点。 2.理解维生素在食品贮藏加工过程中的变化。 3.了解维生素在食品加工中的应用。 结构：群落中所有生物及其个体在空间的配置情况 维生素：是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不能是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。 第一节 维生素概述 一、维生素的定义 定义——维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类小分子有机物，需要量很少，但对维持健康十分重要。大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。 生理功能——在机体内，维生素不是构成组织细胞的基本成分，也不能作为能量的来源，大多数维生素主要是作为各种辅酶的组成成分，在代谢调节过程中起着重要作用。 健康：不仅是没有疾病和虚弱现象，而且是一种躯体上、心理上和社会适应方面的完好状态。 细胞：是一切生物的形态结构和功能活动的基本单位；是构成生物有机体的基本结构单位；是代谢与功能的基本单位；是生物有机体生长发育的基本单位；是遗传的基本单位。 辅酶：是一类可以将化学基团从一个酶转移到另一个酶上的有机小分子，与酶较为松散地结合，对于特定酶的活性发挥是必要的。有许多维他命及其衍生物，如核黄素、硫胺素和叶酸，都属于辅酶。这些化合物无法由人体合成，必须通过饮食补充。不同的辅酶能够携带的化学基团也不同：NAD或NADP+携带氢离子，辅酶A携带乙酰基，叶酸携带甲酰基，S-腺苷基蛋氨酸也可携带甲酰基。 维生素的命名 （1）系统命名法 *按发现的先后顺序在“维生素”之后加上A、B、C、D、E……等字母，同一类维生素，但是不同种的就用下标如B1、B2、B6、B12等表示。 （2）以化学结构特点来命名 ——如硫胺素，吡哆醇，烟酸，泛酸等。 （3）以生理功能的特点来命名 ——如抗佝偻病维生素、防脚气病维生素、抗坏血酸等。 结构：群落中所有生物及其个体在空间的配置情况 二、维生素的分类 维生素 脂溶性维生素： 维生素Ａ、D、E、K等 水溶性维生素： 维生素B族、维生素C 类别 字母命名 俗 名 脂溶性维生素 A 类视黄素，抗干眼病维生素 D 抗佝偻病维生素 E 生育酚，生育维生素 K 凝血维生素 水溶性维生素 B1 硫胺素 B2 核黄素，抗口角炎维生素 B3 泛酸 B5 维生素PP,尼克酸，抗癞皮病维生素 B6 吡哆素，抗皮炎维生素 B11 叶酸 B12 钴铵素 H 生物素 C 抗坏血酸 主要维生素的分类 第二节 脂溶性维生素 一、维生素A 1.结构 CH2 CH3 CH3 CH2OH CH3 CH3 视黄醇 ◇维生素A是指具有视黄醇生物活性的β-紫 罗衍生物的统称。 ◇是一类不饱和的一元醇 2.性 质 ◆色泽：维生素A是淡黄色结晶 ◆溶解性：溶于脂肪和脂溶剂 氧化试剂――空气、氧化剂 条件――高温 催化剂――紫外光、金属 抗氧化剂――磷脂