营养配餐与设计高职全套教学课件.pptx

;;;;一、营养素需要;一、营养素需要;一、营养素需要;一、营养素需要;一、营养素需要;平衡膳食;;;二、平衡膳食;二、平衡膳食;二、平衡膳食;;中国居民膳食指南;;三、中国居民膳食指数;三、中国居民膳食指数;三、中国居民膳食指数;三、中国居民膳食指数;三、中国居民膳食指数;三、中国居民膳食指数;三、中国居民膳食指数;三、中国居民膳食指数;三、中国居民膳食指数;食物成分表;四、食物成分表;四、食物成分表;四、食物成分表;四、食物成分表;四、食物成分表;四、食物成分表;四、食物成分表;;;;;一、称重法;一、称重法;一、称重法;;;二、询问法;;食物重量折算参照表;二、询问法;;二、询问法;;二、询问法;;三、记账法;三、记账法;三、记账法;;;;四、食物频率法;;膳食调查的目的是了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评价正常营养需要得到满足的程度。 结构的计算、分析和评价十分重要。 包括：膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析。;五、膳食调查结果的分析与评价;;五、膳食调查结果的分析与评价;五、膳食调查结果的分析与评价;五、膳食调查结果的分析与评价;（3）注意事项;;;;;一、食谱编制概述;一、食谱编制概述;一、食谱编制概述;一、食谱编制概述;一、食谱编制概述;一、食谱编制概述;一、食谱编制概述;;;计算法营养食谱制订的程序：;二、食谱编制——计算法;二、食谱编制——计算法;二、食谱编制——计算法;二、食谱编制——计算法;二、食谱编制——计算法;二、食谱编制——计算法;;食物交换份法: 是将常用的食物按照其所含有的营养素量近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用。最后，根据不同能量需要，按照蛋白质、脂肪、碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。;三、食谱编制——食物交换份法;三、食谱编制——食物交换份法;三、食谱编制——食物交换份法;三、食谱编制——食物交换份法;三、食谱编制——食物交换份法;;四、多人膳食食谱编制;四、多人膳食食??编制;;五、食谱调整;五、食谱调整;;;;;一、母、婴营养食谱设计;;一、母、婴营养食谱设计;;二、学龄前儿童营养食谱设计 ;二、学龄前儿童营养食谱设计;二、学龄前儿童营养食谱设计;;三、学龄儿童及青少年营养食谱设计;三、学龄儿童及青少年营养食谱设计;三、学龄儿童及青少年营养食谱设计;三、学龄儿童及青少年营养食谱设计;中老年人营养食谱设计;四、中老年人营养食谱设计;四、中老年人营养食谱设计;高、低温条件下工作人群的营养食谱设计;五、高、低温条件下工作人群的营养食谱设计;五、高、低温条件下工作人群的营养食谱设计;接触有害物质工作人群的营养食谱设计;六、接触有害物质工作人群的营养食谱设计;六、接触有害物质工作人群的营养食谱设计;六、接触有害物质工作人群的营养食谱设计;六、接触有害物质工作人群的营养食谱设计;六、接触有害物质工作人群的营养食谱设计;运动人员营养食谱设计;七、运动人员营养食谱设计;七、运动人员营养食谱设计;七、运动人员营养食谱设计;七、运动人员营养食谱设计;;;;;;一、高血压患者的营养食谱设计;一、高血压患者的营养食谱设计;高血脂患者的营养 食谱设计;;二、高脂血症患者的营养食谱设计;二、高脂血症??者的营养食谱设计;二、高脂血症患者的营养食谱设计;二、高脂血症患者的营养食谱设计;二、高脂血症患者的营养食谱设计;二、高脂血症患者的营养食谱设计;二、高脂血症患者的营养食谱设计;二、高脂血症患者的营养食谱设计;二、高脂血症患者的营养食谱设计;二、高脂血症患者的营养食谱设计;糖尿病患者的营养 食谱设计;;三、糖尿病患者的营养食谱设计;三、糖尿病患者的营养食谱设计;三、糖尿病患者的营养食谱设计;三、糖尿病患者的营养食谱设计;三、糖尿病患者的营养食谱设计;三、糖尿病患者的营养食谱设计;;四、肿瘤患者的营养食谱设计;四、肿瘤患者的营养食谱设计;四、肿瘤患者的营养食谱设计;痛风患者的营养 食谱设计;五、痛风患者的营养食谱设计;五、痛风患者的营养食谱设计;五、痛风患者的营养食谱设计;;;;;;（1）能杀菌消毒 （2）促使原料中的大分子的营养素分解，便于人体的消化吸收 （3）使各种原料的单一味混合成复合的美味 （4）协调色彩，增加美感 （5）使食物中的香味透出;原料的选择;根据烹饪原料的作用分： 1、主配料 2、调料 3、佐助料 ;二、原料的选择;原料的初步加工;是菜肴正式烹调前不可缺少的阶段。是依据原料的切配（