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●腌：是将经过加工处理过的原料，用盐或酒精、糖等和各种原料制成的调味液腌制成菜的冷菜烹调方法。 工艺流程：选料、加工处理、预制处理、入调味料中腌制、刀工成型、装盘。腌是多种腌法的总称。从技术内容上看主要是：盐腌，糟腌，酒腌三种。 腌法的主要特点：以蔬菜塑料为主腌制后的成品质感风味是脆嫩清香，醇厚浓郁。以畜禽荤料为主，腌制后糟香浓郁，肉质酥软，滋味多样，富有特色。 菜例：酸辣白菜、红糟鸡 酱：是指将加工处理的生料放入预先调制好的酱汤锅内，先用旺火烧沸，再改用中小火长时间加热至主料成熟入味而成菜的烹调方法。成品具有色泽酱红，香气浓郁，质感酥烂，咸鲜味厚特点。 工艺流程：选料、加工处理、入锅酱制、冷