关于速溶茶的解读.doc

PAGE PAGE 6 《速溶茶》 1　引言 速溶茶是指茶叶经提取、浓缩、干燥而制成的速溶饮料。具有冲泡快、简捷；无残渣，可调节浓度及携带方便优点。早期始于英国，到50年代由美国正式投入商业性生产。美国为速溶茶的最大生产国，用于制造冷溶型速溶红茶及冰茶。速溶茶品种：速溶红茶、速溶绿茶、速溶花茶、各种冰茶 茶叶 茶叶 抽提 精制 调香 浓缩 持香 干燥 调香，增香 产品 2　速溶茶加工的品质问题 2.1外形： 颗粒：流动性好，无粘结现象，喷雾干燥产品呈珍珠状颗粒，大小均匀、 壳薄圆滑，客重：0.15~0.20g/ml 色泽：红茶： 褐色或红棕色有明亮光泽 乌龙茶：橙黄色，有光泽 绿茶： 浅黄或黄绿色有明亮光泽。 净度：无非茶，焦化板结无杂物 2.2内质： 溶解性：冷开水冲泡后（10℃）凡能在一分内全部溶解，无悬浊泡沫和沉 淀物则为冷溶性好，沸水冲泡溶解以30秒为标准。 香气：速溶红茶、乌龙茶、绿茶香气均要求纯正，纯和，无馊气味和其它异味。 汤色：红茶、乌龙茶：分别要求红艳，橙黄，明亮，清澈。 绿茶要求：黄绿，鲜艳，明亮。 滋味：速溶红茶：浓醇为佳，醇厚次之，平和又次之。 速溶乌龙茶：醇和，鲜爽，回甘 速溶绿茶：浓爽为佳，醇和次之，平和又次之。 均应有原茶的风格，无酸、馊和异味。 3　速溶茶加工的基本关键技术及原理 3.1喷雾干燥的基本特点 a)　干燥速度快，时间短 由于料液被雾化成几十μm大小的液滴，液体热——质传递的比表面积大，热量交换速递， 粒子干燥过程，初期温度上升至湿球温度，粒子浓缩过程，表而水份活度降低，造成表面湿度过湿球温度，此时颗粒内扩散控制，到达临界温度，风味、香气逸发，防止风味损失。 b)　干燥温度低 显然干燥机T入口在200℃以上，主腔体温度在100℃左右，但在热传递主体时间液滴有大量水份存在。因此它的干燥温度一般不超过热空气的湿球温，例如奶粉：t=50~60℃，茶粉90~100℃，因此还比较适宜于热敏性物料的干燥。 c）产品纯度高 由于干燥在密闭容器中进行的，杂质不会混入产品中 d）产品具有良好的分散性和溶解性 根据工艺要求选用适当的雾化装置和工艺条件，可使产品成粉末状或球状，使制品的疏松性、分散性好。不需经粉碎能在水中迅速溶解， 生产过程简单，操作方便 根据产品要求，喷雾浓度大约幅度50~10%，甚至不经浓缩也达到均匀的干燥产品，对于产品的粒度和含水量可改变操作条件进行调整，且控制管理方便。 适合于生产连续化，干燥后连续排料 《部分国内外速溶茶质量一览表》 溶解特性 品名 干燥方法 分析结果 感官审评 咖啡喊% 多酚类比色单位/克 氨基酸% 色 香 味 热溶型 新芽牌（红） 雀巢牌（红） 冷冻升华 喷雾 8.7~9.2 8.0~8.3 93~ 114~123 8.0 8.94 红 红明 较鲜爽 鲜爽 浓 浓 冷溶型 芙蓉牌(红) 雀巢牌(红) 喷雾 喷雾 6.5~7 6.8~7.2 55~60 56~65 6.39 8.25 明亮 明亮 较差 较差 淡 淡 冷溶型 新芽牌（绿） 芙蓉牌 (绿) 冷升 喷雾 6.5~7 6.5 124~125 98~123 7.8 6.8 明亮 明亮 鲜爽 较鲜爽 浓 浓 3.2喷雾干燥的技术问题 3.2.1雾化器与雾化过程 离心式喷雾器，速溶茶大多用离心喷雾器，亦是一种应用转为广泛的喷雾器，它是将溶液送至高速旋转的转盘上，液体在转盘上由于离心力的作用，溶液被拉成薄膜，由盘的边缘甩出，同时受到周围空气的磨擦，以及本身表面张力的作用，而形成雾滴。 其雾化机制相对比较容易理解，在液体进入转盘就当指出，从离心盘甩出的液体被分散为液滴的现象，受下列因素支配：（1）液体的粘度和表面张力 （2）液体在离心盘边缘的惯性力（3）液体和甩出点周围空气的摩擦。 在操作时转盘的空气压力和液量控制是很关键的，当离心盘的转速很低（转盘进口压力低）且液量小时，液体粘度和表面张力是起决定的控制因素，随着离心盘速度愈来愈高，液量愈来愈大，这种粘度和表面张力的物性影响就愈来愈不显著，相反摩擦力的影响就愈来愈大，并逐渐成为控制因素。 当粘度和表面张力成为喷雾的控制机理时，液滴可直接单独形成，并从盘缘甩出。液量和盘速继续增加时，雾滴直接单独形成机理就转变成丝状断裂的机理。此时，料液局部集中进一步扩大了，液丝就开始从盘缘伸出。增加液量，盘缘的液丝数目也增加。 但未到一定数量之后，再增加液量、液丝只是变粗而数目不再增加，液丝极不稳定，从盘缘伸出不远就立即断裂，变成滴液和许多伴随在一起的小滴， 液体的粘度和表面张力愈大，生成液滴也愈大，粘度增加喷雾中伴随的小滴所占比例也增加。当液量和转速继续增加，就发生液丝互相合并成连续液膜，并从盘