求斯糖各组份的影响及工艺参数.doc

PAGE 1 PAGE 5 求斯糖各组份影响及工艺参数 摘要：求斯糖,国外称Chews Candy，是一类以砂糖，淀粉糖浆为甜味料，以淀粉、明胶等为发泡剂，经熬煮、充气、冷却和成型而制成的一种低度充气糖果，如瑞士糖、奶糖等。本文讨论求斯糖中各组份要求，相互影响关系和最佳配比，并介绍采用新材料制作有关技术。 关键词：糖果，工艺。 1. 原辅材料的影响及特殊要求。 1.1 对甜味料特殊要求。 1.1.1 白砂糖 应综合GB317要求，最好选用碳酸法生产的优质白砂糖。纯度低的白砂糖吸湿性大，而硫化法生产的白砂糖不利于产品风味与色泽。 1.1.2 淀粉糖浆对求斯糖的影响 应选用低DE值的淀粉糖浆，低DE值淀粉糖浆基体作用、粘稠性、泡沫稳定性、粘度、抗结晶性均较强，不同类型淀粉糖浆，其糊精含量不同，如表1。 表1 不同类型淀粉糖浆糊精含量与发泡性 糖浆类型 低DE值 标准DE值 中等DE值 高DE值 糊精 54.0 24.0 12.0 6.5 发泡性 好 一般 较差 差 因此，必要时亦可人为补充糊精以增强糖体基体作用。 1.2 发泡剂 1.2.1 常规发泡剂 如明胶、蛋白干等，目前多选用低粘度、高冻力的牛骨胶，冻力160－180 Bloom，冻力过高过低均不利于充气，该发泡剂应预先制备成胶基备用，通常配比为20％明胶，20％水，60％淀粉糖浆。制作方法为：先将明胶与水隔热溶成胶液后，置搅拌机中与煮沸后淀粉糖浆一道搅打发泡，冷却后备用。 1.2.2 无需制作胶基的发泡剂 近来，变性淀粉作为发泡剂的研究发展迅速，已有能完全取代明胶等动物蛋白的淀粉发泡剂，如商品名为Textra　的变性淀粉。某些变性淀粉的冻力甚至比明胶更强，且稳定性较明胶更强。该变性淀粉添加量为1－2％，使用方法较简单：预先将该淀粉发泡剂加水糊化后，加入溶化后的白砂糖、淀粉糖浆等甜味料中，直接熬至终点温度，无需预先制作胶基。 1.3 油脂的影响及要求 不宜使用未经氢化的油脂，尤其是脂肪酸给成饱和程度低，易氧化的天然油脂，天然油脂虽经精炼处理，但其固有气味在一定条件下又能回复，影响产品应用风味，该油脂还缺乏产品功能要求的粘稠性、硬度、塑性、乳化性等。 溶点37℃左右的氢化植物油脂较为合适。溶点过低,其塑性、硬度不够，不利于成型及快型稳定；溶点过高则有蜡质感。 1.4 方登的影响及制备 方登即砂基，是糖晶体和糖浆的混合物，冷却后为塑固体，可避免求斯糖过大韧性，够阻断胶基间链接，糖体易于咬断，目前大多数求斯糖均采用砂基。优质砂基配比如下：白砂糖80％，淀粉糖浆约20％，羧甲基纤维素等高粘度的增稠剂0.05％，其制作方法如下：将增稠剂与白砂糖混合后，投入水中加热溶解后，加淀粉糖浆一道熬煮至110℃，冷却至80℃以下，置搅拌机中搅打起砂，冷却备用。 乳品的影响 一般求斯糖不加乳品，如瑞士糖等，但有些果奶风味的求斯糖却添加乳品。奶油、乳品等均可使用，奶油的使用应注意避免其过高水份影响最终产品，乳粉运用较多，应选择糖果专用乳粉，不宜采用普通工业奶粉。 乳化剂的影响 　　大多数乳化剂均可采用，但以磷脂为隹，磷脂兼有亲水和亲油作用，尤其适合不加或少加乳粉的求斯糖。 2 各组份相互关系及最佳配比 2.1 甜味料 甜味料约占成品80％，因此白砂糖和淀粉糖浆配比直接影响最终品质，表2。 表2 白砂糖与淀粉糖浆不同配比对品质影响 白砂糖 40 43 47 50 60 淀粉糖浆 60 57 53 50 40 硬度 20 22 24 26 30 口感 软 较软 较硬 硬 过硬 根据最终产品要求，选用不同配比，一般而言，白砂糖与淀粉糖浆适宜配比为（40－45）：（60－55）。 2.2 胶基与甜味料 以发泡剂预先制作胶基的方法，其胶基与甜味料存在一定配比关系，表3。 表3 不同胶基用量对发泡影响 甜味料 100 100 100 100 100 胶 基 3 4 5 6 7 体积增大％ 20 25 30 35 40 发泡性 不足 一般 较好 强 过高 根据发泡程度，决定胶基用量，一般情况下胶基应占甜味料5％左右。 2.3 砂基与甜味料 砂基可依据产品要求，添加10－20％。添加过少作用不大，添加过多则影响产品保质期。 2.4 油脂与甜味料 油脂亦是根据产品最终品质要求决定用量，高质量求斯糖，油脂用量较多，要达10％以上，要求不高的产品，油脂可少用些，但不宜低于5％以下。 乳品与乳化剂 添加乳粉的求斯糖，通常用量为3－5%,同时可减少2－3%的砂基用量。添加奶油的求斯糖一般添加3%左右，同时可减少同比例的氢化油脂用量。 通常0.5%左右的乳化剂可使甜味料与