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厦门华日食品有限公司 新型高效复合酶在茶深加工中的开发与应用 PAGE PAGE 5 新型高效复合酶在茶深加工中的开发与应用 摘要: 本研究深入开展引入外源酶技术及其茶浸提与酶处理后的包括高速离心、RO浓缩系统及MF、UF的分离配套高新技术，以求形成并提高茶提取物中可溶性的稳定体系和去除茶提取物中对品质无贡献的大分子物质，优化酶应用工艺技术与条件，改善茶提取物加工后的色、香、味，并最终实现工业化生产。试验及工业化生产结果表明：茶汤经复合酶（RH－1，RH－2）及相应的配套技术处理后，可显著改善和提高茶饮料的品质与稳定性，达到良好的效果。 1 茶饮料澄清技术的发展背景 茶汤澄清是茶饮料生产的难点问题，至今仍未得到圆满解决。茶饮料常用的澄清方法从作用机理上主要分以下几种：⑴去除（离心）法，主要目的是去除产生茶汤浑浊的物质；⑵化学转溶法和氧化法；⑶离子络合法和包埋法，主要是加入一些物质，包埋住引起茶汤沉淀的物质；⑷酶法，加入酶制剂，把引起茶汤沉淀的物质分解成水溶性的小分子物质；⑸膜分离法等。 由于转溶法和氧化法对茶汤原有品质风味影响较大，而去除法不仅会导致风味物质和营养物质的大量损失，影响滋味，降低茶汤的品质，而且大大降低萃取效率。因此这两种方法具有明显的缺陷。近年来，包埋法、酶法和膜分离法逐渐成为茶饮料澄清技术研究的焦点。 2 新型高效复合酶作用的基本模式 利用酶技术，再经过适当的工艺措施处理后，茶汤中的茶多酚及儿茶素组成、氨基酸、咖啡碱、香气组分得到较大的保留，而蛋白质、果胶质等大分子物质大部分被分解成小分子物质而保留下来。使原有的香气和滋味得到保持，同时汤色清澈明亮，抗沉淀的能力得到提高，基本消除沉淀现象的产生，有效地改善茶汤的品质。所以，酶技术应用成为当前茶饮料加工的主要发展趋势。 根据茶饮料的沉淀机理，茶汤的浑浊沉淀主要是由于茶汤中的茶多酚与咖啡碱、多糖物质、蛋白质、叶绿素等通过氢键缔合形成大分子物质，从而产生沉淀。其反应机理可通过一个模式示意图来表示。 单 宁 单 宁 物 质 蛋白质 缔合 沉淀 缔合 沉淀 缔合 沉淀 缔合 沉淀 多糖类物质 叶绿素等 咖啡碱 图1 茶饮料沉淀模式示意图 图1 茶饮料沉淀模式示意图 沉淀物的产生主要是单宁物质与其他物质的缔合，而其他物质相互间也存在着缔合作用，但对沉淀影响较小。解决沉淀的方法之一就是把能相互缔合的物质分解成小分子物质，使它们结合生成可溶性物质。在采用的酶生物技术中使用多酚酶分解酯型儿茶素，使其变成小分子，与其它物质结合而不产生沉淀。这对于蛋白质和多糖物质含量较低的茶饮料是适用的，但对于多糖物质和蛋白质含量较高的茶饮料，如绿茶，单独只使用多酚酶还无法有效地解决茶汤的浑浊沉淀问题，所以引入了复合酶来解决。复合酶的作用主要是酶解（图1）模式中的外围物质——蛋白质和多糖物质，使其形成小分子物质，而不会产生沉淀现象。 实验对选用的以下三类9种酶进行效果考察： 蛋白酶类：木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、外切蛋白酶、Kojizyme 多糖类酶：果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶 脂酶类：脂肪酶、多酚酶 3 新型复合酶技术应用的基础研究 3.1 材料与方法 3.1.1 材料 3.1.1.1 茶叶：绿茶，乌龙茶（质量标准符合GB9679及GB/T14456规定） 3.1.1.2 酶：果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶、外切蛋白酶、Kojizyme、脂肪酶、半纤维素酶、多酚酶等 3.1.1.3 仪器设备 3.1.1.3.1 紫外可见分光光度计：TU1800 3.1.1.3.2 糖度仪：PR-101 3.1.1.3.3 色差仪：CM—3600d 3.1.1.3.4 离心机：TDL—60B 3.1.1.3.5 过滤器：HR－160 3.1.1.3.6 中试车间设备（包括提取塔、离心机、分离器、RO浓缩机、杀菌器等） 3.1.2 理化分析方法 3.1.2.1 可溶性固形物浓度：按GB/T12143.1测定; 3.1.2.2 茶多酚：按QB2499-2000中附录A方法测定； 3.1.2.3 咖啡因：按GB/T16344方法测定； 3.1.2.4 氨基肽氮：按GB/T12143.3-89甲醛值法； 3.1.2.5 氨基酸总量：茚三酮比色法； 3.1.2.6 茶汤pH值：按GB/T10786方法测定； 3.1.2.7 茶汤粘度：乌氏粘度计测定； 3.1.2.8 茶汤通量：见Q/XHR02-2002企标分析部分； 3.1.2.9 茶汤光密度测定： TU-1800紫外可见分光光度计 3.1.3 实验方法 采用酶单一因素系列试验、L9(34)正交试验、二元正交回归旋转设计和样品的货架期稳定性考察等试验方法，就酶的选择和反应条件及茶汤品质进行探讨，然后对