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厦门华日食品有限公司 应用生物工程调控和高新技术生产高品质的红茶主剂 PAGE PAGE 6 应用生物工程调控和高新技术生产高品质的红茶主剂 摘要：本研究通过应用生物工程发酵技术，适宜的高效浸提装置、持留技术、现代分离及膜浓缩等前沿技术，实现红茶主剂内质成分的合理调控，解决茶汤的色泽、风味及稳定性，达到红茶主剂的高品质。 1 红茶加工技术的发展背景 目前，茶饮料作为世界三大无酒精饮料之一，是21世纪的主要饮料，近年来已经越来越受到人们的青睐。全发酵的红茶由于具有在浸提后色泽鲜艳、滋味浓厚，在国内外仍盛行把它作为冰茶的“茶基”、调味茶的基料和即饮红茶饮料，在茶饮料中是一支主力军，也更加倍受人们的关注和喜爱。但目前红茶饮料所采用的多为低档红茶经深加工后在制成各种茶饮料，使当前市售的红茶饮料中未能完全体现红茶对调节人体各项机能的功效；同时，红茶主剂在制造过程中，还存在浑浊、汤色发暗不够红艳、滋味淡薄、香气不够高爽、抽提困难等诸多问题。 1.1 茶叶浸提方法及其装置的基本分析与决策 茶叶浸提是将热水加于茶叶中，使茶叶中各种可溶性组分溶出，是茶叶中可溶物和不溶物分离过程的基本操作。浸出液品质在茶浓缩液生产中至关重要，除科学合理的工艺外，对浸提方法及其相应的浸提装置的选取与决策是茶浓缩液得以保证良好品质的前提。 1.1.1 基本方法与装置 茶叶浸提方式早期以单桶间断浸提法、酸化沸水抽提法、煮沸法、水淋法等。总体上这些方式存在提取效率低，香气损失大，品质一般，提取液浓度不高等。目前浸提的前沿方法是采用多级间歇逆流浸提，逆流连续浸提等方式，这些方法和装置大大改善了茶汤的品质和提出率。本研究采用以茶叶为固定床的浸提相连续流动的微分浸提过程，并将采用与此法相应的装置HRG浸出塔，从产品品质、操作、经济方向作了初步的基本分析、比较和决策。 1.1.2 间歇式逆流浸提过程分析 w0 w0 Y0 wm Ym 茶叶 1 2 m n+1 n n-1 s1 f1 x1 s2 f2 x2 sn fn xn sm fm xm 图2 间歇浸提过程示意图 图中：Y为各级溢流（转移相）液相浓度（kg/kg）； x为级数间转移固相（茶）中液相组成（kg/kg）； s为底流转移相移动量（kg/h）; f为被提茶叶渣移动相的固液比； w为加入浸提液流量（kg/h） 于图2中作虚框，对茶叶浸提过程和浸提液浓度关系[段数与浸提液浓度关系（xm～m）]作如下分析： 从框内茶叶可溶性组分于浸提液的逆向物流转移过程，则有： w0+snfn=wn-1+s1f1……………………（1） w0Y0+snfnxn=wn-1Yn-1+s1f1x1……………………（2） xm- xm-x0 x1-x0 γm-1 γ-1 ————— ＝ —————……………………（3） 可见通过对间歇式逆向浸提过程差分方程数学的建立与求解，在优化的工艺条件下，满足各边界条件，理论上可以求得相应的理论级数。不难看到当m→∞，则构成一个连续的微分浸提方程。 1.1.3 茶叶可溶性成分在各级的浸提停留时间问题 为简便起见，现将图2及所设定的参数作简化，如下图3所示： 水茶渣排出浸提液茶(CL0)1 (CLi)1 (CL0)2 (CLi)2 (CL0)n (CLi 水 茶渣排出 浸提液 茶 (Csi)1 (Cs0)1 (Csi)2 (Cs0)2 (Csi)n (Cs0)n 图3 多级间歇浸提装置简图 图3 多级间歇浸提装置简图 设FL，Fs 分别表示液相（水）及固相（茶）的转移速率。 则任一级的物料平衡为： FL（CL0-CLi）＝Fs（Csi-Cs0）………………………（1） 式中：CLi，CL0分别为浸提液在级间进出口浓度 Csi，Cs0分别为茶渣中在液相进出口浓度 通过对固液相质量传递分析，可导出（详细推导略） （CSi）0（CS0） （CSi）0 （CS0）n 式中Tt称为茶叶在浸提各级停留时间的总和， D＝A/vs定义为质量转移面积与茶叶相总体积之比。 式（2 ）描述了逆向多级浸提过程中茶叶内可溶性组分浓度随整个组合的各级槽总长度，及茶叶停留时间呈指数函数递降的基本规律。该函数表征了茶叶在该装置中浸提的基本规律，该规律为本研究和工业生产采用HRG固定床连续微分浸提装置提出理论根据与决策基础。 1.1.4 HRG固定床连续微分浸提过程 1.1.4.1 过程分析 wf wf CAf w0 CA0 l=0 l=L CA CA+dCA dl dw=sdl 图4 HRG固定床连续浸提过程示意图 图4 HRG固定床连续浸提过程示意图 作下面演绎分析，设浸