食品冷冻冷藏原理与设备.pptVIP

原理与设备 食品冷冻冷藏 华泽钊 李云飞 刘宝林 机械工业出版社 第一页，共十五页。 本课程讲授的主要内容 引言 食品冷冻冷藏的生物化学基础 食品冷冻冷藏的物理化学基础 食品材料的热物理性质和水分的扩散系数 食品冷冻的制冷技术 食品冷却与冷藏 食品冻结与冻藏 冷冻食品的玻璃化加工和贮藏 食品冷冻干燥贮藏 冷却装置与冻结装置 食品的冷加工工艺 食品冷藏库 食品冷藏链 第二页，共十五页。 食品保存的方法 为什么低温保存得到广泛应用？ 食品冷冻冷藏的发展概况 引言 第三页，共十五页。 一、杀菌保藏：杀灭微生物，破坏酶类。高温杀菌和巴氏消毒法。 二、干燥脱水(干制)： 晒干、吹干、烘干、晾干、冷冻干燥等，使水分部分或全部脱出，微生物生长繁殖和酶的活性受到抑制。 例：肉松、虾片、黄花菜、木耳、方便面调料等等。 三、提高渗透压：使微生物细胞脱水而死亡，盐腌10％和糖渍60－65％ 四、提高食品氢离子浓度，酸渍： 食醋或醋酸(1.7-2%,pH:2.3-2.5杀菌),使食品的pH为4.5以下：如糖醋大蒜、醋渍黄瓜 发酵(乳酸菌与醋酸菌) 如酸白菜、泡菜 五、 罐藏：（高温、真空、密封） 六、防腐剂，化学品： 七、电离辐射保存法：? 射线照射产生离子，杀死微生物 八、天然高分子涂膜： 九、低温保存法 第四页，共十五页。 能最大程度地保持食品原有的色、