食品的干燥方法.pptVIP

A, 冷冻干燥在真空度较高，物料温度低的状态下干燥，可避免物料中成分的热破坏和氧化作用，较高保留食品的色、香、味及维生素C； B, 干燥过程对物料物理结构和分子结构破坏极小，能较好保持原有体积及形态，制品容易复水恢复原有性质与状态； C, 冷冻干燥的设备投资及操作费用较高，生产成本较高，为常规干燥方法的2～5倍。 冷冻干燥的特点 第三十页，共四十页。 物料的冻结有两种方法，即自冻法和预冻法。 自冻法 : 是利用物料表面水分蒸发时从它本身吸收汽化潜热，使物料温度下降，直至它达到冻结点时物料水分自行冻结的方法。 该法水分蒸发降温过程容易出现物料变形或发泡等现象，因此要合理控制真空室的真空度，对外观形态要求较高的食品物料，干燥会受到限制。 此法的优点是可以降低脱水干燥所需的总能耗。 预冻法: 是干燥前用常规的冻结方法，如高速冷空气循环法、低温盐水浸渍法、低温金属板接触法、液氮、液态二氧化碳等载冷剂喷淋或浸渍法将物料预先冻结。此法适于蔬菜类等物料冻结。 冷冻速度会对干燥速度产生影响。 物料的冻结方法 第三十一页，共四十页。 冷冻速度对干燥速度的影响 A, 冻结速度影响干制品的多孔性。冻结速度愈快，物料