罗非鱼副产物蛋白水解肽的呈味分析.docx

摘 要：为了探究罗非鱼副产物蛋白水解物中滋味活性物质的来源，该研究以罗非鱼的鱼皮、鱼头和鱼骨为原料，采用中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶分别对三种副产物进行酶解，分析比较水解度、分子量、前体蛋白与滋味活性物质的关系。结果表明：三种罗非鱼副产物经过风味蛋白酶水解酶水解8 h 后获得最高水解度，分别为14.29%、23.7%和31.86%。经过木瓜蛋白酶水解的副产物酶解液均呈现出显著苦味或酸味，而鱼头经过碱性蛋白酶酶解得到的水解产物具有鲜味，鱼骨则经过菠萝蛋白酶水解得到鲜味，鱼皮经过中性蛋白酶水解表现出鲜味和酸味，但鱼头却呈现出苦味。通过LC-MS/MS 鉴定