冰温贮藏延缓莲藕的品质劣变.docx

摘要：为延长莲藕的贮藏时间，以“鄂莲5号”莲藕为实验材料，在冰温-1 ℃贮藏条件下，研究了莲藕外观品质、质构、淀粉微观结构、总酚、酚类物质的变化规律，4 ℃贮藏作为对照组。研究结果显示-1 ℃贮藏延缓了外观品质的劣变、L*值和总酚含量的下降。-1 ℃贮藏的莲藕硬度和弹性比4 ℃贮藏分别高出了16.88%和21.43%，但咀嚼度差异不显著（p＞0.05）。同时-1 ℃贮藏延缓了莲藕中淀粉粒断裂，维持了淀粉粒的光泽和细胞壁排列状态。运用高效液相色谱法测定了莲藕中酚类物质的变化，研究结果表明-1 ℃贮藏抑制了莲藕中没食子酸和绿原酸含量的升高，从而抑制了褐变底物的生成；延缓了黄酮类物质含量的降低，维持