不同多糖对发酵空心挂面品质的影响.docx

摘要：酵母发酵空心挂面是一种新型的工业化挂面产品，具有营养丰富、风味独特等特点，但尚存在干挂面韧性差和易断条、熟面条弹性不足等问题亟待解决。该文研究了瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、魔芋粉5种常用多糖对发酵空心挂面微观结构、力学性质、蒸煮特性、质构品质和感官品质的影响。结果表明：与对照相比，单独添加0.1%瓜尔胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和魔芋粉时，挂面的蒸煮损失率从6.5%分别降低到5.8%、5.7%、5.3%和5.9%；添加0.5%黄原胶时，干挂面的面体更加致密，面条的最佳蒸煮时间增长了1.25 min，蒸煮损失减少了0.41%，干挂面的抗断裂强度和柔韧性、熟挂面的弹性、咀嚼性