不同粒度小麦粉淀粉的理化特性分析.docx

摘要：以小麦粉在不同粒度下的淀粉为研究对象，通过分析小麦粉在不同粒度下其破损淀粉含量、糊化特性、颗粒形态、晶体结构、消化特性、冻融稳定性以及热特性，从而探究小麦粉在不同粒度下其淀粉特性变化。研究结果表明：随着粒度的减小，其破损淀粉含量增加了78.11%、冻融稳定性从33.35%增加到49.19%；糊化特性中其黏度、衰减值整体呈先下降后升高趋势，糊化温度无显著性变化；淀粉颗粒由聚集到分散且表面更加粗糙；其淀粉的相对结晶度呈先升高后降低趋势，在粒度12XX/--时达到最大值为21.78%，且在中等粒度时淀粉其衍射峰强度较高。快消化淀粉含量先升高后降低，慢消化淀粉降低了22.01%，抗性淀粉含量在中