不同阳离子下鱼明胶特性的比较分析.docx

摘要：配制含有不同浓度（0.01、0.05、0.1、0.5、1.0 mol/L）的5种常见阳离子（Ca2+、K+、Mg2+、Na+、Fe3+）的鱼明胶溶液，采用DHR流变仪、质构仪对鱼明胶溶液进行温度扫描实验和TPA质构分析，并测其起泡性和乳化性，探究食品中常见阳离子对鱼明胶流变特性和质构特性以及起泡性和乳化性的影响。结果表明，低浓度（0.01～0.05 mol/L）的K+、Mg2+、Na+可以增加鱼明胶的弹性模量（G，）和粘性模量（G，，），从而增加鱼明胶的热稳定性；低浓度（0.01～0.05 mol/L）的K+、Na+可显著提高鱼明胶的融化点和凝固点；低浓度（0.01～0.05 mol/L