陈化前后大米的淀粉结构及理化性质分析.docx

摘要：对比分析陈化前后6个不同品种大米淀粉结构与理化性质，结果表明，不同品种大米淀粉的直链淀粉含量、体积平均粒径（D[4,3]）、结晶度及糊化起始温度（To）、峰值温度（Tp）、终止温度（Tc）、热焓（ΔH）分别介于17.24%～22.69%、5.74～7.09 μm、16.45%～18.19%、64.77～73.03 ℃、71.73～81.13 ℃、77.17～87.40 ℃、12.62～18.44 J/g之间，陈化后大米淀粉的直链淀粉含量显著（p＜0.05）上升，结晶度显著下降，陈化对淀粉晶型及短程有序性无明显影响；陈化对回生前后大米淀粉糊化特性均有明显影响，大米淀粉经回生处理后，To、T