草菇对牛肉蛋白结构的修饰效应.docx

摘 要：该研究以牛肉糜及其蛋白为对象，比较了草菇粉（5%，m/m）处理前后牛肉肉糜的理化性质、蛋白溶解性、肌原纤维蛋白的结构、聚集状态及流变特性等的变化，以解析草菇对牛肉糜品质的影响机理。结果显示：草菇会有效降低肉糜的蒸煮损失率，但造成肉糜的pH 值和挥发性盐基氮含量提高，产品色泽变暗。其中，草菇处理48 h 后肉糜样品蒸煮损失最低（3.44%），较对照组减少约4.48 倍。与此同时，随着处理时间的延长，蛋白溶解性先降低后增加，肌原纤维蛋白的羰基化及巯基向二硫键的转化程度逐渐提高，α-螺旋的含量由34.50%降低至29.50%。草菇处理后，蛋白质的降解与聚集程度提高，凝胶流变性能得到显著改善。