不同漂洗方式的白鲢鱼糜品质比较.docx

摘要：为解决鱼糜漂洗用水量较大这一问题，该实验以白鲢为原料，减少一次漂洗，以清水+清水为对照，比较壳聚糖溶液+清水，壳聚糖溶液+盐水，壳聚糖溶液+臭氧水和清水+臭氧水4种漂洗方式对鱼糜质构、风味等品质的影响。结果显示，壳聚糖溶液+清水或清水+臭氧水漂洗，鱼糜得率分别为21.78%和21.26%，均高于对照组的鱼糜得率19.21%；在4种漂洗方式中，壳聚糖溶液+臭氧水漂洗组的鱼糜白度最高，清水+臭氧水组的凝胶强度最大；电子鼻雷达图显示壳聚糖溶液+清水，壳聚糖溶液+臭氧水和壳聚糖溶液+盐水组的T70/2（芳香族化合物）响应值较低，而对照组和清水+臭氧水组的T70/2（芳香族化合物）响应值较高。综上