马蹄糕杀菌条件优化及贮存期的品质变化.docx

摘要：马蹄糕是一种老少皆宜的食物，入口甘甜而不腻，但因马蹄糕自身营养物质丰富，导致其成品马蹄糕极易因微生物的生长而出现腐败变质。该研究以现有马蹄糕制备工艺为基础，通过单因素和正交实验，研究不同杀菌温度、时间、防腐剂种类和防腐剂添加量对于马蹄糕抑菌效果及储存品质的影响。杀菌温度110 ℃，杀菌时间30 min，杀菌效果较好；通过几种防腐剂的筛选，选择脱氢乙酸钠作为马蹄糕的防腐剂；添加0.32 g/kg的脱氢乙酸钠，15 d菌落总数为6363 cfu/g，表明15 d可作为马蹄糕有效贮藏期；进一步对其贮藏过程中品质变化进行探究，在贮藏10 d后ΔE*值明显提升（p＜0.05），而15 d后ΔE*值