内酯类化合物在食品中的风味贡献及形成机制.docx

摘要：食品中的内酯类物质主要包括γ-内酯、δ-内酯、葫芦巴内酯、威士忌内酯，它们对食品整体风味的形成具有重要作用，能赋予食品奶香、水果香、坚果香、焦糖香等优良的风味特征，研究食品中内酯类化合物的风味贡献及形成机制具有重要意义。该研究综述了食品中常见的内酯类化合物，食品中内酯类化合物的组成及香气贡献，总结了对食品风味贡献较大的内酯类化合物的形成机制包括：δ-内酯和γ-内酯的羟基脂肪酸-内酯生成途径、一步分子内酯交换反应途径、葫芦巴内酯的羟醛缩合反应途径、果实中脂肪酸-酰基CoA-内酯形成途径、果实中不饱和脂肪酸-羟基脂肪酸-内酯形成途径等，并对当前研究中存在的问题和未来研究方向做了归纳与展望。为