青稞粉粒径及其高添加量对戚风蛋糕面糊特性和品质的影响.docx

摘 要：针对蛋糕制备中增加高纤原料含量容易带来的结构塌陷等品质不稳定问题，该研究选择高膳食纤维含量的青稞粉为主要粉料，探究青稞粉粒径及其高添加量对戚风蛋糕面糊特性和蛋糕品质的影响。以小麦粉基戚风蛋糕为对照，研究了不同粒径青稞粉（QKF80、QKF100、QKF120）在不同添加量（50%、75%、100%）下，面糊的比重、气泡分布、黏度以及蛋糕的比容、气孔结构、质构、感官品质的变化。结果表明，青稞粉粒径越大，膳食纤维含量越高，青稞粉的吸水吸油能力越强。随着青稞粉添加量的增多，面糊稳定性降低、比重及黏度增加，蛋糕比容减小、硬度增加、内部气孔变大，塌陷程度增加，感官品质下降。小粒径青稞粉可赋予面糊