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摘要：植物多酚因能有效抑制肉制品的过氧化近年来备受关注，然而由此造成肉制品风味的变化还鲜有报道。鉴于此，将不同剂量的桑椹多酚提取物（0.5 g/kg和1.0 g/kg）加入到肉糜中，制成广式腊肠，分析多酚添加前后广式腊肠的挥发性风味、游离脂肪酸、游离氨基酸的组成和含量变化，以及桑椹多酚对广式腊肠感官评价的影响。研究发现，添加桑椹多酚后，腊肠中挥发性风味物质由空白组的49种减少到32种，腊肠游离脂肪酸的含量明显下降。值得注意的是，由于蛋白质水解增强，添加桑椹多酚后，腊肠中呈味氨基酸（Glu和Arg）的释放得到促进。储藏末期（10 d），添加1.0 g/kg桑椹多酚的腊肠游离氨基酸的含量达到590
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