乳酸菌协同外源酶对全麦粉营养品质 及抗氧化活性的影响.docx

摘要：为了提高全麦粉营养品质，采用发酵和酶的协同作用探究对全麦粉品质的改善。通过对比短乳杆菌（Lactobacillus brevis，Lbr）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，Lac）和/或戊聚糖酶和纤维素酶（Cellulase/Pentosanase，Cel/Pn）处理发现二者在改善全麦粉时存在一定的协同关系。通过对不同发酵时间面粉基本组分的变化规律分析，发现Lbr具有更强的产酸能力。乳酸菌与酶协同处理对膳食纤维和戊聚糖影响显著，在发酵12 h后与Lac的总膳食纤维为11.09%，而Lac-Cel/Pn降低到9.71%，与Lbr相比，Lbr-Cel/Pn可溶性膳