凝结芽孢杆菌发酵乳的工艺优化.docx

摘 要：该研究对凝结芽孢杆菌发酵乳生产工艺进行了优化。以凝结芽孢杆菌13002、保加利亚乳杆菌CGMCC 1.290、嗜热链球菌CGMCC 1.2741 共发酵的新型发酵乳为研究对象，以不同菌种复配比、菌种接种量、发酵基低聚果糖添加量进行单因素实验，再以感官评分为响应值，通过Box-Behnken 中心组合建立数学模型研究发酵乳的最佳生产工艺。结果表明，菌种复配比（凝结芽孢杆菌：（嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1））3:1、低聚果糖添加量1.50%、接种量1.50%为最佳工艺条件。在该优化条件下，测定发酵乳的平均滴定酸度值为90.59，与模型预测酸度值（93.25）拟和率达97.15%，说明