生物h果酒的培训资料课件.pptVIP

第一页，共十九页。 相传2000多年前，秦始皇并吞六国后为了王朝的长治久安和自己长生不老，就派方士徐福出海寻找长生不老的仙药。 徐福便周游各地，当他途经旧齐国之地饶安邑，见这里的人个个身强力壮，不生百病。原来饶安邑产红枣，齐人多食枣和饮枣酒，所以枣酒历史至少2000年以上。 汉高祖五年，在饶安建千童县，汉人东方朔以红枣配合香草再度精酿.酿成的酒汁稠粘手、味香甜，饮之满屋喷香，其香气经旬不歇在当时广为流传，使饶安的酿酒业迅速发展起来。 在京剧《捉放曹》中就有“饶安沽酒走一遭”的唱段。到了唐代更被文人墨客所喜受，唐代大诗人李贺赞道：“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴珍珠红......。”即为歌咏千童酒之名句。 第二页，共十九页。 第三页，共十九页。 第四页，共十九页。 第五页，共十九页。 第六页，共十九页。 课外延伸： ①当缺少糖源时，醋酸菌首先在乙醇脱氢酶的作用下将乙醇氧化成乙醛： 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 反应简式如下： C2H5OH+O2——→CH3COOH+H2O+能量 酶 ②由乙醛通过吸水形成水化乙醛，接着由需NAD的乙醛脱氢酶氧化成乙酸： CH3CH2OH+NAD————→CH3CHO+NADH2 乙醇脱氢酶 CH3CHO+NAD+H2O————→CH3COOH+NADH2 乙醛脱氢酶 第七页，共十九页。 第八页，共十九页。 ㈠.材料的选择与处理：go ◆选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，后除去枝梗。 ◆葡萄果皮中含有单宁和花青素，对酿造红葡萄酒很重要，大多数葡萄色素只存在于果皮中，色素在酒精中的溶解度大于水中，发酵时酒精增加的同时使溶解于其中的色素也增加。(SO2有利于色素的溶解，促使色素稳定，酿酒时一般添加少量SO2。) ◆葡萄的糖分，全部由葡萄糖与果糖构成，成熟时两者比例相当。 第九页，共十九页。 思考与讨论： ◆你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？ 提示：应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会以及葡萄汁的流失。 ◆制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 提示：制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 第十页，共十九页。 ◆制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？ 提示：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。 ◆制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 提示：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。 第十一页，共十九页。 ㈡.灭菌：go 1.榨汁机要清洗干净，并晾干。 2.发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。 ㈢.榨汁： 注意事项： 1.避免将果核压破，因果核中含有多种影响葡萄酒风味的物质。 2.如葡萄未充分成熟，葡萄汁可加糖；去除酸味可加少量酒精。 第十二页，共十九页。 ㈣.发酵： 1.将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。 ◆目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 2.制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18—25℃，时间控制在10—12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。go 3.制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30—35℃，时间控制在7—8d左右，并注意适时通过充气口充气。go 第十三页，共十九页。 ［资料］发酵装置的设计讨论题 请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 第十四页，共十九页。