食品安全与质量控制.pptVIP

各类样品中食源性致病菌检出情况(% ) 样品种类 份数 沙门菌 李斯特菌 O157 金葡菌 副溶 合计 生牛奶 20 0 0 0 / / 0 表中“ /”表示未做该致病菌检测。 微生物污染 现代科技“造就”了食品安全问题 新技术带来食品品质质量下降、食品受污染。 黄瓜没有了过去的清香， 西红柿也失去了往日的甜美。 大棚蔬菜和反季果蔬繁荣了市场，大棚蔬菜生长期短，因此营养和口感会有损失。 而使用化肥、激素、农药，导致农产品超常生长，农药残留超标。 化学肥料、 大棚蔬菜、 食品受到污染。 无土栽培、 转基因人工饲料 第一节 食品安全概述一、食品安全 WHO：食品安全指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。 2013年修正的《中华人民共和国食品安全卫生法》第六条： 食品应当 无毒无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 1. 生物性病原物 细菌性食物中毒 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌 (1) 细菌及其毒素 人类肠道传染病 人畜共患病 (2) 病毒：甲型肝炎病毒、轮状病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒 (3) 真菌及其毒素 禾谷镰刀菌、黄曲霉菌 (4) 寄生虫及其卵 鱼、贝类 蘑菇 (5) 动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯 棉籽油 菜豆、鲜黄花菜 (6) 动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐 黄曲霉毒素的化学结构 黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物，是一组化学结构类似的化合物，其基本结构为二呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。目前已分离鉴定出12种，其中B1的毒性及致癌性最强。 (一)黄曲霉毒素（aflatoxins） 黄曲霉毒素的分布 世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。通常在热带和亚热带地区食品污染较重，其中以花生和玉米污染最为严重。黄曲霉毒素也可存在于其它各种食品中，如大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶和奶制品、食用油等。在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉菌，华中、华南、华北产毒株较多，东北和西北地区较少。 黄曲霉毒素的中毒及其对人畜的危害 黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。它引起人的中毒主要是损害肝脏，引发肝炎、肝硬化、肝坏死等。大剂量摄入时临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷、以至抽搐而死亡。动物实验主要诱发肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。 农药（pesticides）：农业生产中用于消灭、控制有害动植物（害虫、病菌、鼠类、杂草等）和调节植物生长的各种药物，并包括提高农药药效的辅助剂、增效剂等。 重要性：世界耕地面积减少，人口增多，粮食问题突出。提高粮食产量离不开农药。若离开农药，损失则高达70%。 (二) 农药 按用途可分为：杀虫剂（insecticides）、杀鼠剂（rodenticides）、杀螨剂（acaricides）、杀菌剂（fungicides）、除草剂（herbicides）、脱叶剂（defoliants）以及植物生长调节剂等，其中以杀虫剂品种最多，用量最大。按化学性质可分为：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、甲脒类、有机氟等。 有机磷类：恶心、呕吐、腹痛、大汗淋漓、瞳孔缩小、大小便失禁、抽搐等。 氨基甲酸酯类：恶心、呕吐、多汗等M样作用，类似有机磷农药中毒。 除虫菊酯类：面部感觉异常、皮炎、意识障碍、肺水肿 有机氯：严重者有阵挛性、强直性抽搐，昏迷、呼吸衰竭。 有机氟：