烹饪概论酒文化.pptxVIP

中国酒文化教学内容酒的起源与发展12酒的种类与名品酒的饮用3酒中情趣4教学要求1了解酒的起源与发展2掌握酒的种类及作用3熟悉各种酒类的饮用方法4了解酒中情趣教学重难点重点 1、酒的各类品种重点 2、酒的饮用方法难点 3、饮酒礼俗第一节 酒的起源与发展 你知道“酒”字的来历吗？二、酒的起源天若不爱酒，酒星不在天猿猴造酒说杜康造酒说仪狄造酒说上天造酒说二、酒的发展启蒙期：新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年 1成长期：夏王朝到秦王朝2成熟期：秦王朝到北宋 3 提高期：北宋到公元1840年的晚清时期4哦？原来白酒是在南宋发明的！ 变革期：公元1840年到现在 5第二节 酒的种类与名品一、酒的概念1、酒是一种饮料 是用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果经发酵制成的含乙醇的饮料。2、酒含有酒精3、酒是用粮食或水果经发酵酿制而成二、酒的分类 1、按制造方法分（1）酿造酒 是将水果、谷物等原料发酵后直接提取或采取压榨获得的酒。其酒度不高，一般24度以下，刺激性较弱。如黄酒、日本清酒、啤酒、葡萄酒等。（2）蒸馏酒 是将水果、谷物等原料先进行发酵，然后将发酵液进行蒸馏而制成的酒。蒸馏酒酒度较高，通常在30度以上。如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒等。（3）配制酒 是以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑，兼用浸泡、调和等多种手段调制成的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等。 2、按酒精含量分（1）高度酒 是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、中国白酒茅台酒和五粮液等。（2）中度酒 是指酒精含量在20～40度之间的酒，如竹叶青、米酒、黄酒等。（3）低度酒 是指酒精含量在20度以下的酒，如葡萄酒、桂花陈酿、香槟酒和日本清酒等。 3、按配餐方式分（欧美通常以此分类）（1）开胃酒 开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡而成的一种配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。（2）佐餐酒 佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类（不像中国人可以用任何酒佐餐），如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。（3）餐后酒 餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如白兰地、利口酒等。药酒果酒 4、按商业经营分类　白酒啤酒黄酒（1）白酒 蒸馏酒的一种，是以高粱等谷物为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成。 特点：无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富，酒度在30%以上，刺激性较强。你知道世界六大蒸馏酒吗？名酒介绍——白酒酱香型我是国酒！ 茅台酒 纯净透明、醇香馥郁名酒介绍——白酒浓香型最受欢迎的香型！ 泸州老窖 醇香浓郁、清洌甘爽 五粮液柔和甘美、醇厚喷香名酒介绍——白酒浓香型 古井贡酒黏稠挂杯、回味悠长 剑南春 芳、冽、纯、甘名酒介绍——白酒清香型 汾酒 清澈透明、清香纯正名酒介绍——白酒米香型 桂林三花酒 醇厚芳香、饮后回甜名酒介绍——白酒西凤酒醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长混合型（2）黄酒 以糯米、黍米和大米等粮谷类为原料，经酒药、麸曲发酵压榨而成。属低度发酵的原汁酒，酒度在12%-18%之间。 特点：酒质醇厚幽香，味感谐和鲜美，有一定的营养价值，除饮用外，还可作中药的药引。 黄酒类型：根据用料、酿造工艺和风味特点不同，可分为江南糯米黄酒、福建红曲黄酒、山东黍米黄酒名酒介绍——黄酒绍兴加饭酒 绍兴状元红绍兴是著名的黄酒产地！ 绍兴花雕酒名酒介绍——黄酒即墨老酒福建老酒 龙岩沉缸酒（3）啤酒 以大麦为原料，啤酒花为香料，经过发芽、糖化、发酵制成的一种低酒精含量的原汁酒，酒精含量2%-5%之间。 特点：有显著的麦芽和啤酒花的清香，味道纯正爽口。营养价值高，含大量的二氧化碳、11种维生素、17种氨基酸成分，帮助消化，促进食欲。 类型：根据啤酒是否经过灭菌处理，分鲜啤、熟啤； 根据啤酒糟麦芽汁的浓度，分低、中、高浓度啤酒； 根据啤酒颜色，分黄色、黑色和白色啤酒。 根据有无酒精含量，分含酒精和无酒精啤酒。中国啤酒工业排名1 青岛啤酒2 燕京啤酒3 雪花啤酒青岛啤酒股份有限公司北京燕京啤酒集团北京华润雪花啤酒有限公司 中国啤酒工业排名6 山城啤酒4 珠江啤酒5 哈尔滨啤酒重庆山城啤酒有限责任公司广东珠江啤酒集团哈尔滨啤酒集团中国啤酒工业排名10黄河啤酒7雪津啤酒9中华啤酒8金威啤酒兰州黄河企业股份有限公司福建雪津啤酒集团浙江钱江集团股份有限公司深圳金威啤酒集团有限公司（4）果酒 凡是用水果、浆果为原料直接发酵酿造的酒都可以称为果酒，品种繁多，酒度在15%左右。 特点：含多种营养成分，如糖类、矿物质和维生素等。 类型：葡萄酒类和其他果酒。你知道葡萄酒怎么分类的吗？名酒介绍——果酒长城葡萄酒张裕红葡萄酒（5）药酒 属配制酒，是以成品