乳制品的腐败变质知识.pptVIP

第三节 肉类的腐败变质 鲜肉是动物经过停食、沐浴、击晕、刺杀、放血、去毛、去头蹄、去皮、开膛、除内脏、劈半等步骤加工而成。 健康牲畜的组织内部是无微生物存在的，但为什么鲜肉中常常会有微生物检出呢？ 一 鲜肉中微生物的来源 1. 宰前感染的微生物 由于牲畜的消化道、上呼吸道以及体表和外界是相通的，所以这些部分总是存在一定种类和数量的微生物。此外，被病原微生物感染的牲畜，有时在它们的组织内部也可以有病原菌的存在。 第六十二页，共九十六页。 第三节 肉类的腐败变质 鲜肉中微生物的来源 1. 宰前感染的微生物 2. 宰后污染的微生物 宰杀时，在放血、脱毛、剥皮、去内脏、分割等过程中，会造成多次污染机会，这样就会使宰后的肉体表面附着有微生物，若不及时使肉体干燥、冷却或及时冷藏，由于屠宰肉体温度为37-39℃，这正适合细菌的繁殖，就会造成细菌数的增多。 ? 第六十三页，共九十六页。 二 鲜肉中的微生物类型 1. 腐生微生物 细菌、酵母菌和霉菌都会污染肉品，其中能使肉品变质的微生物有： 细菌中的假单孢菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和埃希氏杆菌属等。 酵母菌中有假丝酵母。霉菌中有毛霉属、青霉属、芽枝霉属等。 2.