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2超市营运环节的蔬菜保鲜会计学第1页/共46页 题纲一，蔬菜保鲜的意义二，导致蔬菜鲜度下降的机理三，营业前的蔬菜保鲜四，营业中的蔬菜保鲜五，营业后的蔬菜保鲜六，蔬菜保鲜注意事项七，结束第2页/共46页一蔬菜保鲜的意义卖场灵魂第3页/共46页为什么要进行鲜度管理？OKNO第4页/共46页为什么要进行鲜度管理？OKNO第5页/共46页为什么要进行鲜度管理？生命线鲜度使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标核心竞争力鲜度管理的基础管理标准和管理体系明确高效生鲜经营企业和供应商之间的协调关系和资源优化组合 量化生鲜消除经验型操作现状规范第6页/共46页二导致鲜度下降机理1，呼吸作用2，蒸发作用3，生长作用4，微生物活动5，酵素作用第7页/共46页二导致鲜度下降机理1，呼吸作用温度呼吸量第8页/共46页二导致鲜度下降机理1，呼吸作用第9页/共46页二导致鲜度下降机理2，蒸发作用温度湿度空气流动第10页/共46页二导致鲜度下降机理2，蒸发作用第11页/共46页二导致鲜度下降机理3，生长作用发芽过熟第12页/共46页二导致鲜度下降机理4，微生物活动基地运输、销售第13页/共46页第14页/共46页第15页/共46页肉品37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌鲜度管理的方法-细菌滋长鲜度下降细菌滋长鲜度管理的方法---保鲜期保持鲜度“吃起来比较好吃的期间”进货到商品售出保鲜期保鲜期是保证为顾客提供新鲜食品的基础卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键第16页/共46页二导致鲜度下降机理5，酵素作用温度色素消耗变色--酶变第17页/共46页引起食品腐败变质的主要因素微生物氧化光照食品腐败变质啮齿动物昆虫/寄生虫温度水分酶类第18页/共46页鲜度管理的方法“低温与湿度”管理冷藏、冷冻的运输清洁、卫生条件冰冷水处理商品保鲜的基本方法冰盐水处理冷藏库冷藏冷冻库冷冻强风预冷保鲜膜包装冷藏苏生（回生技术）控制呼吸热降温保持水分补水避免蒸发防风排面维护苏生防止快熟隔味第19页/共46页蔬果的鲜度管理蔬果的保存条件和保鲜处理---蔬菜的保鲜处理流程 进货—验收—保鲜处理—商品化（挑拣、捆扎、包装、贴标签）—陈列---果蔬保鲜方法 直接冷藏法、常温保管法、复活保鲜法、放热处理法--散热冷盐水处理法—保水处理---若干注意事项 人为损伤、异味、时间配合、保鲜法、先进先出（FIFO）、检查温度（室温）第20页/共46页三营业前蔬菜保鲜1，冰水处理法2，冷盐水处理法3，复活处理法4，直接冷藏法5，散热处理法6，常温保管法第21页/共46页三营业前蔬菜保鲜1，冰水处理法呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等第22页/共46页三营业前蔬菜保鲜2，冷盐水处理法叶菜类第23页/共46页三营业前蔬菜保鲜3，复活处理法葱、大白菜、叶菜等第24页/共46页三营业前蔬菜保鲜4，自接冷藏法水菜、小菜、加工菜等第25页/共46页三营业前蔬菜保鲜5，散热处理法木瓜、芒菜、香蕉、凤梨、哈密瓜等第26页/共46页三营业前蔬菜保鲜6，常温保存法南瓜、马铃薯、芋头、牛蒡等第27页/共46页四营业中的蔬菜保鲜1，随时检查保鲜设备2，定期检查排面3，晚市后以及陈列量过大的商品随时处理4，运用几种特殊保鲜法? 补货要翻转商品? 下午六点作好开店准备要点第28页/共46页翻转商品第29页/共46页第30页/共46页四营业中的蔬菜保鲜4，运用几种特殊保鲜法1，洒水作业2，冰敷作业3，给水作业第31页/共46页四营业中的蔬菜保鲜1，洒水作业? 随时把坏掉的扔掉? 一天内持续为叶类菜喷水? 水果不要喷水要点第32页/共46页蔬果的鲜度管理第33页/共46页四营业中的蔬菜保鲜2，冰敷作业第34页/共46页四营业中的蔬菜保鲜3，给水作业第35页/共46页五营业后的蔬菜保鲜1，排面整理2，常温库整理3，保鲜库整理4，设备检查第36页/共46页蔬果的鲜度管理? 包装的敏感商品要放进冷库储存（例如：红提）要点第37页/共46页第38页/共46页六蔬菜保鲜注意事项1，温度的控制2，湿度的控制3，先进先出原则第39页/共46页六蔬菜保鲜注意事项1，温度的控制生鲜商品保质时间及温度管理.xls保质时间与温度管理第40页/共46页蔬果的鲜度管理温度管理的处理方法----苏生处理补充水分—叶菜类----冰冷水处理降温—西兰花、玉米、叶菜----放热处理打开包装箱放热—香蕉、菠萝、芒果----原箱存入处理提子、奇异果----常温存放处理土豆、南瓜、地瓜低温管理温度过低会造成损坏温度控制在5--8度温度高低水蒸气温度、湿度同等重要第41页/共46页六蔬菜保鲜注意事项2，湿度的控制第42页/共46页六蔬菜保鲜注意事项3，先进先出第43页/共46页六蔬菜保鲜注意事项3，先进先出第44页/共46页六蔬菜保鲜注意事项3，先进先出第45页/共46页七结