餐饮企业硬件设施卫生要求.pptxVIP

会计学 1 餐饮企业硬件设施卫生要求 2 5.1.食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要求 5.2.餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则 5.3.食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的卫生要求 5.4.餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求 5.5.餐饮单位加工场所门窗、工具设备、 卫生设施设计的有关要求 目录 第1页/共28页 3 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求 《上海市学校食堂卫生管理办法》要求 《盒饭卫生与营养要求(DB 31/160-2005)》要求 《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》要求 5.1.食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要求 第2页/共28页 4 5.2.餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则 有助于加工操作人员按照卫生要求操作。 操作流程尽可能短且能避免食品受到污染。 能够有效避免交叉污染。 有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下。 有助于防止害虫的侵入。 避免食品废弃物和残渣的积聚。 易于清洁消毒，耐受反复清洗。 设施的数量应能够满足本单位最大的供应量。 第3页/共28页 5 食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的卫生要求 食品加工场所建筑要求 1.食品加工场所的建筑应采用混凝土、砖木等坚固耐用的形式，能有效与外界隔开，以尽可能避免有害动物的侵入和减少外环境的污染 食品加工场所的维护结构（包括地面、墙面、天花板等）材质要求 1.无毒无异味的一一避免食品受到污染。 2.耐用的—可以反复清洁。 3.不透水的—利于用水清洗。 4.浅色的—便于辨别污垢。 5.不易积垢的—易于清除污垢。 第4页/共28页 6 工具与设备材质的卫生要求 1.无毒、无异味 2.耐腐蚀 3.不易发霉的。 4.复核安全标准的。 注意要点：食品接触面最好不使用木质材料，工艺上必须使用木质材料的，应不会产生木屑或长霉，对食品产生污染。 食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的卫生要求 第5页/共28页 7 餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求 选址要求 1.生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。考虑到其孳生昆虫（如苍蝇）通常的飞行距离，餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。 2.物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。 布局 1.加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。 2.成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。 3.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 4.直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。 第6页/共28页 8 5.原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独立的操作间。 6.有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。 7.如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染。 餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求 第7页/共28页 9 第8页/共28页 10 第9页/共28页 11 餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求 第10页/共28页 12 第11页/共28页 13 餐饮单位加工场所门窗、工具设备、卫生设施设计的有关要求 门窗 1.门窗应装配严密。 2.与外环境直接相通的门和可开启的窗应设防蝇纱网、防蝇软门帘或空气幕等防护设施。 3.与外环境直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式。 4.窗台是室内易于积聚灰尘的地方，为减少灰尘的积聚，宜不设室内窗台或采用台面向内侧倾斜的形式。 5.需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不戏水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作；如使用木质门，应坚固、油漆良好且不戏水，不要采用未经油漆的木门，以免长时间使用后受潮发霉和变形。 第12页/共28页 14 6.自助餐及非专间式备餐的快餐店、食堂所供应的食品基本上是裸露的，因此其就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门也应设空气幕等防蝇防尘设施，以保证整个就餐场所的环境能够达到较为清洁的水平 第13页/共28页 15 工具与设备 1.食品加工工具和加工设备与食品接触的部分最好能够拆卸，以便于检查、清洗和消毒。 2.加工设备应避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染物污染食品。 3.食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等聚积。 4.生、熟食品盛器能够明显加以区分（要求详见第六章“烹调加工”）。 5.盒饭、饭桶加工单位应配备封闭式专用冷藏（用于冷藏盒饭）