烹饪基本功训练试题库10套.docx

烹饪基本功训练试题库 10 套 一、 单选题（每题 1 分，10 题，共 10 分） 下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） 规格大小一致 价格低 加工速度快 加工工艺优良 下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） 规格大小一致 价格低 加工速度快 加工工艺优良 正确的运刀姿势不包括（A） 随便运刀 右手握刀 左手按稳物料 左右手的密切配合 下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） 乐趣 积极制作 适应性 毫无生气 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C） 积极的、进取的工作态度 充沛的体力 单一的知识技巧 协作的能力 下列哪项不是拉切的操作过程（C） 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 如此反复，拉切至原料切完为止。 下列哪项不是剞在烹调中的作用（A） 便于食用 成熟快 入味快 不易于挂糊 下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C） 勺底厚于炒菜勺 勺口径大小与炒菜勺相同 勺口径大小比炒菜勺稍深 勺壁厚于炒菜勺 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D） 煎 贴 扒 煮 厨师对锅具的操作方法主要不包括 （D） 旋 拌 翻 握 二、 多选题（每题 2 分，10 题，共 20 分） 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC） 要敬业、乐业，端正学习态度 练好亨饪基本功的三字诀:好、稳、快 拥有健康的身体、充沛的体力 寻找捷径 凉菜烹调的程序包括(ABCD) 原料验收、选料 原料初加工 部位取料 熟制处理和刀工处理 下列哪些属于硬实性原料（ABC） 香肠 风干肉 火腿 莴笋 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) 便于烹调 便于入味 便于食用 整齐美观 直切又称跳切，是运刀方向直上直下的切法，一般适用于脆嫩的植物性原料，如（ABCD） 黄瓜 莴笋 菜头 萝卜 具有代表性的成形规格（ABCD） 凤尾形 菊花形 荔枝形 麦穗形 大翻锅根据翻锅的动作，可分为（ABCD） 前翻 后翻 左翻 右翻 翻锅是厨师重要的基本功之一，其作用主要表现在（ACD） 使烹饪原料受热均匀 使烹饪原料入味不均匀 使烹饪原料着色均匀 保持菜肴的形态美观 面团过软加面粉操作过程包括（ABCD） 将面团擂开 撒上面粉擂压 折叠擂压 反复两三次再进行揉 和面时要做到哪三光（ABD） 手光 面光 锅光 操作台光 三、 判断题（每题 1 分，10 题，共 10 分） 烹饪是一种很简单而且单一的学科。（错） 烹饪基本功是一门手工操作的技术，是目前烹饪机械不可完全替代的，对菜点的品质有极大的影响。（对） 站案脚法只有一种。（错） 毛口是刀刃磨研过度、磨石较粗糙所致。（对） 直刀法是刀刃朝下，刀与原料或菜墩平面成垂直角度的一类刀法。（对） 原料质量差，干制前已变质或是死鱼，原料质地失去了脆韧的特性，这是经过剞刀的鱿鱼、墨鱼，加热后不卷曲的原因之一。（对） 目前，使用的锅具基本上都是弧形锅，相当于在圆形上削下来的一部分，有相当于球形的 1/3、1/2、2/3 等截形。（对） 炒菜锅主要适用于烹制烧、焖、炖等类的菜肴。（错） 搓条过程中不要撒过多面粉，否则会使面条滑动，不便操作。（对） 搓制动作要慢，动作要轻，均匀。（错） 四、 简答题（每个 12 分，5 题，共 60 分） 如何练好烹饪基本功? 答: 练好烹饪基本功的主要途径如下: (一)要敬业、乐业，端正学习态度 (二)练好亨饪基本功的三字诀:好、稳、快 (三)拥有健康的身体、充沛的体力 在处理烹饪原料时，应遵循哪些基本要求? 答： (一)整齐均匀，符合规格 （二）清爽利落，断连分明，互不粘连。 （三）密切配合烹饪要求 (四)根据原料特性，合理应用刀法 (五)合理使用原料，做到物尽其用 (六)注意清洁卫生 鱼的腹部为何不能剞花刀? 答：鱼的腹部肉质浅薄，腹内空荡，若剞上较深的花刀纹，加热时肉质失水收 缩，鱼的腹部会从刀口处裂开，出现空洞，破坏鱼体的完整和形态美观，影响 成菜质量。 翻锅对菜肴的烹调至关重要。其作用主要表现在哪些方面？ 答: 使烹饪原料受热均匀使烹饪原料入味均匀使烹饪原料着色均匀使烹饪原料挂芡均匀保持菜肴的形态美观 煮是以水为介质，通过传导的方式加热使制品成熟的方法。煮时要注意哪些方面？ 答： 水要充足，保证制品在锅中可以漂浮，受热均匀，不粘连。 火力大小适度，煮制过程中保持水面沸而不腾，火力过大容易冲烂制品。 (3)煮制过程中要适度搅动制品，以免粘锅或制品粘连。 (4)在制品沸腾过度时要加少许冷水冷却，使其恢复沸而不腾的状态，行话称为 “点水”。 烹饪基本功训练综合测试 4 五、 单选题（每题 1 分，10 题，共 10 分） 片刀，主要用于。（ A ） 制片 切丝 砍 斩 砍刀。其特点是刀身，宜用于砍、斩带骨