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果蔬原汁的提取 果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生产中的一个重要环节。 破碎 原因 方法：磨碎、打碎、压碎和打浆等 防止酶促褐变 取汁前的预处理 加热或热烫 酶处理 目的 果胶酶 纤维素酶 ▲ 第三十页，共六十七页。 果汁的提取 压榨法 冷榨、热榨、冷冻压榨 浸提法 含汁液较少的果、含果胶较多或干果提取汁液方法。 影响出汁率的因素 浓度差、加水量 浸提温度 浸提时间 果实压裂程度 离心法 打浆法 果蔬浆和果肉饮料的生产 ▲ 第三十一页，共六十七页。 粗滤 原因 对于生产混浊型果蔬汁和果肉饮料，经粗滤除去粗大悬浮物； 对于生产澄清型果蔬汁，粗滤后还需进行澄清与精滤。 ▲ 第三十二页，共六十七页。 果蔬汁的澄清与精滤 果蔬汁的澄清方法： 自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 冷冻澄清 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清 胶体和物质可加热而凝聚沉降。 酶法澄清 添加果胶酶、淀粉酶和蛋白酶。 澄清剂澄清 明胶澄清法、单宁-明胶澄清法、硅胶-明胶澄清法、膨润土澄清法、酶-明胶澄清法 超滤澄清 ▲ 第三十三页，共六十七页。 果蔬汁的澄清与精滤 果蔬汁澄清后的精滤方法 加压过滤法 真空过滤法 离心过滤法 膜技术过滤法 第三十四页，共六十七页。 混浊果汁的均质与脱气 均质 均质是混浊果蔬汁和带肉饮料的特有工序，其目的是使混浊汁中的不同粒